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 CONSERVE
D'ARTICHAUTS À
L’HUILE
Ingrédients: 25 artichauts, 2 citrons, ½ litre de vinaigre,
quelques feuilles de laurier, un peu de poivre
noir en grains, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Enlever
les feuilles externes des artichauts et couper les bouts. Couper en quartiers
et mettre dans de l'eau et du jus de citron. Verser du vinaigre dans une
casserole, porter à ébullition, saler et plonger les artichauts un à la
fois. Porter à ébullition. Les poser sur une nappe, les essuyer et les
couvrir avec une autre nappe de façon qu'ils ne noircissent pas. Une fois
secs mettre dans les bocaux bien comprimé avec quelques feuilles de laurier
et quelques grains de poivre noir. Couvrir d’huile d’olives et, au bout de
quelques jours, controller le niveau de l'huile et éventuellement en rajouter
avant de fermer les bocaux hermétiquement.
CONSERVE
DE TOMATES
Ingrédients: 5 kg de tomates juteuses et bien mûres, huile
d'olive, un bouquet de basilic, sel.
Préparation:
1 heure et 30 minutes.
Préparation
Laver,
dépépiner et faire bouillir les tomates avec le sel et le basilic. Passer au
moulin à légumes et rèduire en purée. Éliminer l'eau pour obtenir une
sauce plus dense. Verser dans des assiettes en terre cuite et exposer au
soleil et faire sécher.Remplir des bocaux, fermer hermétiquement , couvrir
avec un peu d'huile. Au moment de servir diluer avec un peu d'eau tiède et
faire revenir quelques minutes avec de l’huile, de l’oignon et du basilic.
LUPINS
Ingrédients:
2 kg de lupins secs, sel
selon les besoins.
Cuisson:
10 minutes.
Préparation
Mettre les lupins dans un récipient et les couvrir
d'eau. Changer l'eau quotidiennement pendant 10-15 jours affin de les
attendrir. Ensuite faire bouillir et rincer à l’eau froide. Ajouter
le sel selon les besoins. Laisser dans l’eau encore 1 jour de façon à les
rendre plus savoureux.
CONSERVE
D’AUBERGINES À
L’HUILE
Ingrédients:
2 Kg d'aubergines, 2
gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 litre de vinaigre blanc, huile
d'olive,
sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Laver
les aubergines et couper en tranches. Assaisonner de sel et laisser reposer
sur une planche pendant toute une nuit. Le jour suivant mettre dans une
casserole le vinaigre et porter à ébullition, plonger les aubergines un peu
à la fois et faire cuire pendant quelques minutes. Égoutter et laisser sécher
sur une nappe propre. Mettre les aubergines bien comprimées dans les bocaux,
avec quelques feuilles de persil et un peu d'ail coupé en morceaux. Remplir
les bocaux avec de l’huile d'olive. Attendre quelques jours de façon à ce
que les aubergines absorbent encore l’huile et éventuellement en rajouter
si nécessaire. Fermer les bocaux et les conserver dans un endroit sec.
CONSERVE
DE PIMENTS À
L’HUILE’
Ingrédients:
1 bouquet de piments, huile
d'olive.
Préparation:
15 minutes.
Préparation
Détacher
les piments de la branche et les faire sécher au soleil pendant un jour
entier. Les couper en deux sans éliminer les graines, les presser dans un
bocal et les couvrir avec de l’huile d'olive. Ne pas utiliser avant 20-25
jours.
CONSERVE
DE POIVRONS À
L’HUILE
Ingrédients: 10
poivrons, huile d'olive, 10 filets d'anchois, un bouquet de persil, 4 cuillères
de câpres,
2
gousses d'ail, 1 litre de vinaigre, sel.
Préparation
et cuisson: 30 minutes.
Préparation
Laver
les poivrons et dépépiner. Couper en lanières. Mettre le vinaigre dans une
casserole et porter à ébullition. Ajouter 1 poignée de sel et plonger les
poivrons. Faire bouillir pendant 10 minutes, poser les poivrons sur une nappe
propre et les faire sécher. Quand les piments sont bien secs, les mettre dans
les bocaux avec un peu de câpres, quelques filets d'anchois, l’ail coupé
en rondelles et le persil. Couvrir avec de l’huile d'olive. Attendre 1 jour
et contrôler le niveau de l’huile et rajouter éventuellement. Fermer le
bocal hermétiquement et conserver dans un endroit sec.
CONSERVE
DE TOMATES À
L’HUILE
Ingrédients:
1 kg de tomates pulpeuses,
1 gousse d'ail, huile d'olive, un brin d'origan, un peu de
vinaigre,
sel.
Préparation:
15 minutes.
Préparation
Laver
les tomates et les couper en deux. Mettre sur une planche et les sécher au
soleil pendant 5-6 jours. Les plonger dans le vinaigre pendant une heure
ensuite les disposer par couches dans un bocal avec de l’huile, de l’origan
et de l’ail. Couvrir le tout avec de l’huile d'olive et fermer hermétiquement.
Utiliser après 15-20 jours seulement.
TOMATES
SÉCHÉES
Ingrédients:
2 kg de tomates "San Marzano", sel.
Préparation:
15 minutes.
Préparation
Laver
les tomates, essuyer et couper en deux. Assaisonner légèrement de sel, poser
sur une planche et les exposer au soleil en n’oubliant pas de les rentrer le
soir. Après les premiers jours d'exposition au soleil les retourner. Faire
cette opération pendant quelques jours jusqu'à ce qu’elles soit complétement
séchées. Conserver dans un bocal à fermeture hermétique ou ajouter de l’huile.
OLIVES
CONCASSĖES
Cuisson:
1 heure par kg.
Préparation
Oter
les olives encore vertes et pulpeuses des branches, écraser avec un marteau.
Les mettre dans une casserole avec de l‘eau et porter à ébullition. Égoutter
et ajouter de l’eau froide. Cette opération va répétée pendant 3-4 jours.
Ensuite laisser dans de l'eau salée.
OLIVES
MÛRES
Préparation : 10
minutes.
Préparation
Les
olives doivent être ramassées mûres et doivent avoir une couleur brun foncé.
Laver, servir avec du pain frais.
"TARALLI"
Pour 8-10 personnes.
Ingrédients: 1 kg de farine, 30g de levure, 2dl d'huile d'olive,
un verre de vin, poivre noir, sel.
Cuisson:
1 heure et 30 minutes.
Préparation
Amalgamer
la farine, la levure délayée dans l'eau tiède, de l'huile, du vin, un supçon
de poivre noir une pincée de sel. Bien travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle
devienne lisse et qu’elle se détache du plan de travail. Former les
« taralli », en roulant la pâte en boudin de 15 cm env. et fermer
en couronne. Laisser lever pendant deux heures sur une nappe. Dans une
casserole faire bouillir de l’eau salée et les plonger un peu à la fois.
Quand ils remontent à la surface, les égoutter et les cuire au four à 180°
pendant environ 45 minutes.
"PUCCE"
(PAIN AUX OLIVES)
Préparation
Avec
la pâte à pain, faire des petits pains et mettre au four chaud jusqu'à la
cuisson. Les soupaudrer de farine. Comme alternative, dans le mélange on peut
ajouter des petites olives noires ou des petits morceaux de lard coupés en dés.
PRÉPARATION
DU PAIN DANS NOTRE RÉGION
La préparation
du pain de notre région est un événement sacré qui se transmet de génération
en génération. Chaque ménagère se met d'accord avec les voisines et avec
les parents pour fixer la date de la préparation du pain de façon que le
soir avant, elles puissent préparer le levain. Le lendemain matin vers 3
heures, les ménagères pétrissent la farine, le levain, l'eau et le sel et
à pétrir la pâte. Une fois préparé de grandes portions, les mettre sur
une table et couvrir avec de lourdes couvertures
afin de faire lever la pâte. Par la suite on ammène le pain dans le
four à feu de bois pour la cuisson. Pour préparer les "frisedde"
de blé on fait le même procédé. Celles-ci sont plus petites et rondes.
Sortir du four après ½ heure, les couper en deux avec un fil de fer et les
remettre au four très chaud quelques heures afin qu’elle deviennent bien
dorées. Les "frisedde" se conservent dans les "padali", (des
grands récipients en terre cuite en forme de jarre).
"FRISA"
À
LA TOMATES
Ingrédients: frisa, tomate, huile d'olive, sel, origan.
Préparation:
10 minutes environ.
La
frisa à la tomate est une spécialité du Salento, très simple à préparer
et très savoureuse.
Préparation
Tremper
dans de l’eau « la frisa » afin de la ramollir. Assaisonner avec
des tomates, l’huile d'olive, le sel et l’origan. Le piment est facultatif.
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