|
|
 CARCIOFI
SOTT'OLIO
Ingredienti: 25
carciofi, 2 limoni, lt. 1/2 d’aceto, alcune foglie d’alloro, un po’ di
pepe nero in grani,
olio
extravergine d’oliva, sale.
Tempo di cottura:
1 ora.
Preparazione
Eliminare
le foglie esterne dei carciofi e spuntare anche le altre. Dopo averli tagliati a spicchi,
immergerli in acqua e succo di limone. Versare dell’aceto in una pentola,
portarlo ad ebollizione, salare e versare i carciofi poco per volta. Portarli
ad ebollizione. Adagiarli su una tovaglia per farli asciugare e coprirli con
un’altra tovaglia per fare in modo che non anneriscano. Una volta asciutti
metterli nei vasetti di vetro ben pressati con qualche foglia di alloro e
qualche grano di pepe nero. Coprire con olio e, il giorno seguente, se il
livello dell’olio è sceso aggiungerne dell’altro. Chiudere ermeticamente i vasetti.
CONSERVA
DI POMODORO
Ingredienti: kg.5 di pomodori succosi e maturi, un mazzetto di basilico, olio extra
vergine d’oliva, sale.
Tempo di
preparazione: 1 ora e 30 minuti.
Preparazione
Dopo
aver lavato e privato dei semi i pomodori, sbollentarli con sale e basilico.
Passarli nel passaverdura. Eliminare l’acqua lasciando la salsa
più densa. Distribuirla in piatti di terracotta ed esporre al sole per
diversi giorni. Quando la salsa risulterà essiccata, conservarla in vasetti di vetro, ermeticamente chiusi,
e coprire con
un po’ di olio.
LUPINI
Ingredienti:
kg. 2 di lupini secchi,
sale.
Tempo di cottura: 10 minuti.
Preparazione
Mettere
i lupini in un contenitore e coprirli d’acqua. Cambiare ogni giorno l’acqua fino a quando non si saranno
ammorbiditi (durata 10-15 giorni). Sbollentarli e passarli in abbondante acqua fresca. Aggiungere
del sale e lasciarli ancora in acqua 1-2 giorni per farli insaporire.
MELANZANE
SOTT'OLIO
Ingredienti:
kg. 2 di melanzane, 2 spicchi d’aglio,
1 mazzetto di prezzemolo, lt. 1 d’aceto bianco, olio
extravergine
d’oliva, sale.
Tempo di cottura: 1 ora.
Preparazione
Dopo
aver lavato accuratamente le melanzane, tagliarle a fette e cospargerle con abbondante sale.
Lasciarle
riposare su un piano per 12 ore. Dopo di che mettere in una
pentola l’aceto e dopo averlo portato ad ebollizione, versare le melanzane,
poche per volta e farle cuocere per un paio di minuti circa. Scolarle e farle
asciugare su una tovaglia. Sistemare le melanzane ben pressate nei
vasetti di vetro, con qualche fogliolina di prezzemolo ed un po’ d’aglio
tagliato a pezzetti. Riempire i vasetti con olio d’oliva.
Attendere alcuni giorni in modo che le melanzane lo assorbano ed
aggiungerne dell’altro se necessario. Chiudere i vasetti e conservarli in un
luogo asciutto.
PEPERONCINI
SOTT'OLIO
Ingredienti:
1 mazzo di peperoncini, olio extravergine d’oliva.
Tempo di
preparazione: 15 minuti.
Preparazione
Dopo
aver staccato i peperoncini dal ramo, farli essiccare al sole per un giorno intero.
Tagliarli a metà senza eliminare i semi, pressarli in un vasetto di vetro e
coprirli con olio d’oliva. Non utilizzare prima di 20-25 giorni.
PEPERONI
SOTT'OLIO
Ingredienti: 10-15
peperoni, olio extravergine d’oliva, 10 filetti d’acciughe, un mazzetto di
prezzemolo, 4
cucchiai di capperi, 2 spicchi d’aglio, lt.1 di aceto, sale.
Tempo di cottura: 30 minuti.
Preparazione
Lavare
i peperoni eliminando i semi. Tagliarli a fettine. Mettere l’aceto in una
pentola e portarlo ad ebollizione. Aggiungere 1 manciata di sale ed immergere
i peperoni. Far bollire per 10 minuti dopo di che adagiare i peperoni su una
tovaglia pulita e lasciarli asciugare. Quando i peperoni sono ben asciutti,
sistemarli nei vasetti di vetro con un po’ di capperi, qualche pezzetto di
acciuga, aglio tagliato a rondelle e prezzemolo. Coprire con olio d’oliva.
Attendere 1 giorno e controllare che l’olio sia stato ben assorbito dai
peperoni ed aggiungerne dell’altro se necessario. Chiudere
ermeticamente il vasetto e conservarlo in luogo asciutto.
POMODORI
SOTT'OLIO
Ingredienti:
kg. 1 di pomodori polposi, 1 spicchio
d’agli, olio extravergine d’oliva, , un pizzico
d’origano,
un pò di aceto, sale.
Tempo di
preparazione: 15 minuti.
Preparazione
Dopo
aver lavato i pomodori, tagliarli a metà, disporli su un piano ed essiccarli al sole per
5-6 giorni. Immergerli nell’aceto per un’ora circa e poi disporli a strati
in un vasetto con olio, origano ed aglio. Ricoprire il tutto con olio
d’oliva e chiudere ermeticamente. Si possono consumare dopo 15-20 giorni.
POMODORI
ESSICCATI
Ingredienti:
kg. 2 di pomodori san marzano, sale.
Tempo di
preparazione: 15 minuti.
Preparazione
Dopo
aver lavato i pomodori, asciugarli, dividerli a metà e cospargerli con sale
fino. Adagiarli su un piano ed esporli al sole avendo cura di ritirarli la
sera. Dopo i primi giorni di esposizione al sole, invertire il lato. Fare
questa operazione per diversi giorni fino a quando risulteranno completamente
essiccati. Conservarli o in un vasetto a chiusura ermetica o sott’olio.
"VULIE
CAZZATE"
Tempo di cottura: 1 ora per kg.
Preparazione
Staccare
dai rami le olive ancora verdi ma
già polpose e schiacciarle con un colpo di martello. Metterle in una pentola
con abbondante acqua e lasciarle sino ad ebollizione.
Scolarle ed aggiungere acqua fresca. Quest’ultima operazione va ripetuta per
3-4 giorni. Dopodiché lasciarle in acqua salata.
"VULIE
MATURE"
Tempo di
preparazione: 10 minuti.
Preparazione
Le
olive devono essere raccolte già mature. Una volta lavate, si consumano con del pane
fresco.
TARALLI
Dosi:
8/10
persone.
Ingredienti: kg.1
di farina, gr.30 di lievito di birra, dl.2 di olio extra vergine di oliva, ,
un bicchiere di
vino,
pepe nero, sale.
Tempo di cottura:
1 ora e 30 minuti.
Preparazione
Fare
un impasto con farina, lievito sciolto in acqua tiepida, olio, vino,
una spolverata di pepe nero macinato fresco ed un pizzico di sale. Lavorare bene
la pasta fino a quando si staccherà dal piano. Fare i
taralli partendo da un maccherone grosso un dito e tagliare in pezzi di cm 15
circa congiungendo le due estremità. Lasciar lievitare i taralli per due ore
su una tovaglia. In una pentola far bollire abbondante acqua salata e
immergere i taralli, pochi alla volta. Quando vengono a galla, scolarli e
metterli a cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.
"PUCCE"
Preparazione
Con la pasta da
pane lievitata e lavorata fare dei panetti ed infornare in forno caldissimo
fino a quando risulteranno cotti. Spolverarli di farina. Come variante
nell’impasto si possono aggiungere olive piccole nere oppure pancetta
tagliata a dadini.
PREPARAZIONE
DEL PANE DELLE NOSTRE ZONE
La preparazione del pane qui da noi è un evento sacro che
si tramanda da generazione in generazione. Ogni casalinga si mette d’accordo
con le vicine di casa e con le parenti sulla data della preparazione del pane
in modo che la sera prima possa preparare il lievito (lavato). La mattina
seguente verso le ore 3, e non più tardi, le casalinghe iniziano ad impastare
la farina, il lievito, con l’aggiunta di acqua e sale. Preparate le grandi
forme si mettono in una tavola e si coprono con delle coperte pesanti in modo
da tenerli al caldo per farle lievitare. In seguito si porta il pane nel forno
a legna per la cottura. Per preparare le “frisedde” di grano si usa lo
stesso procedimento. Queste sono però molto più piccole ed hanno forma
circolare. Dopo una prima cottura di circa mezz’ora vengono sfornate,
tagliate in due parti, facendole passare attraverso un filo di ferro teso e
rimesse in forno non molto caldo per qualche ora fino a quando non abbiano
assunto un colore dorato. Le “frisedde” si conservano nei “padali"
(grandi contenitori di terracotta a forma di giara).
FRISA
Ingredienti: frisa,
pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano.
Tempo
di preparazione: 10 minuti circa.
La
frisa col pomodoro è una specialità del Salento, molto semplice da preparare
e molto gustosa.
Preparazione
Immergere
la frisa in acqua finché non risulta ammorbidita. Condire con pomodoro, olio
d’oliva, sale ed origano. Facoltativo un peperoncino.
|
|
|
