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 ARTISCHOKEN
IN ÖL
Zutaten: 25
Artischoken, 2 Zitronen, 1/2 l Essig, einige Loorbeerblätter einige schwarze Pfefferkörner,
kaltgepresstes
Olivenöl, Salz.
Zubereitungs
- und Kochzeit: 1 Stunde.
Zubereitung
Die
äusseren Artischokenblätter entfernen und
die anderen beschneiden. In Schnitze schneiden und in Zitronenwasser einlegen.
Den Essig in einer Pfanne zum sieden bringen, salzen und die Artischoken
beigeben und zum kochen bringen. Die Artischoken auf ein Tuch legen und
mit einem andern bedecken (um zu vermeiden, dass sie dunkel werden).Wenn sie
trocken sind füllt man die Artischoken, gut gepresst, in ein Einmachglas, mit
einigen Loorbeerblättern und Pfefferkörnern ein. Mit Öl bedecken, und wenn
in den folgenden Tage der Ölspiegel sinkt, so fügt man anderes Öl zu, bis
alles sehr gut bedeckt ist. Die Gläser hermetisch schliessen.
EINGEMACHTE
TOMATEN (TOMATENMARK)
Zutaten: 5
kg saftige und reife Tomaten, kaltgepresstes Olivenöl,
ein Basilikumbündel, Salz.
Zubereitungszeit:
1 Stunde 30 Minuten.
Zubereitung
Die
Tomaten waschen, von den Samen befreien und
mit dem Basilikum und dem Salz abbrühen. Alles durch ein Passiergerät
treiben. Das Wasser entfernen um das Mus dickflüssiger zu machen. Das Mark in
einem Terrakottateller verteilen und an
der Sonne dörren. Das Mark wird mit etwas Öl bedeckt und in
hermetischgeschlossenen Einmachgläsern aufbewahrt.
Am Gebrauchsmoment wird das Mark mit etwas lauwarmen Wasser aufgelöst und
einige Minuten mit ein bisschen Öl, Zwiebel und Basilikum gekocht.
LUPINEN
Zutaten:
2 kg trockene Lupinensamen,
genügend Salz.
Kochzeit:
10 Minuten.
Zubereitung
Ein
Gefäss mit den Lupinensamen füllen
und mit Wasser bedecken. Täglich (10-15 Tage lang) das Wasser wechseln, bis
die Samen eingeweicht sind. Jetzt kann man sie aufbrühen
und mit vielem frischen
Wasser waschen. Die beliebige Salzmenge zufügen und die Lupinen noch einen
anderen Tag im Wasserbad stehen lassen.
AUBERGINEN
IN ÖL
Zutaten:
2 kg Auberginen, zwei
Knoblauchzehen, 1 Petersilienbündelchen,
1l Weisswein,
kaltgepresstes
Olivenöl, Salz.
Zuberietungs
- und Kochzeit: 1 Stunde.
Zubereitung
Die
Auberginen waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und eine
Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Essig in einer Pfanne zum Sieden
bringen, die Auberginen zufügen und einige Minuten mitkochen. Abtropfen
lassen und auf einem sauberen Tuch abtrocknen. Die gutgepressten Auberginen
mit ein wenig Petersilie und
Knoblauchstücken in Einmachgläser füllen. Mit Olivenöl füllen. Einige
Tage warten bis die Auberginen das Öl aufgenommen haben und dann wenn nötig
anderes Öl hinzufügen. Die Gläser schliessen und in einem trockenen Ort
aufbewahren.
KLEINE
PAPRIKASCHOTEN IN ÖL
Zutaten:
1 Bündel kleine
Paprikaschoten, kaltgepresstes Ölivenöl.
Zubereitungszeit:
15 Minuten.
Zubereitung
Die
Paprikaschoten vom Zweig lösen und einen ganzen Tag an der Sonne dörren. Die
Schoten halbiern und
ohne die Samen zu entfernen in ein Einmachglas gepresst einfüllen.
Ganz mit Öl bedecken. Nicht bevor 20-25 Tagen verwendbar.
PAPRIKASCHOTEN
IN ÖL
Zutaten: 10
Paprikaschoten, kaltgepresstes Olivenöl, 10 Sardellenfilets, 1
Petersilienbündelchen, 4
Löffel
Kapern, 2 Knoblauchzehen, 1 l Essig, Salz.
Zubereitungs
- und Kochzeit: 30 Minuten.
Zubereitung
Die
Paprikaschoten waschen, die Samen entfernen und in Scheiben schneiden. Eine
Pfanne voller Essig zum Sieden bringen und eine Prise Salz
und die Paprikaschoten hinzufügen. 10 Minuten sieden und nacher die
Paprikaschoten auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Wenn die
Paprikaschoten trocken sind mit ein bisschen Kapern, einige Stückchen
Sardellen, Knoblauchrondellen und Petersilie lageweise in die Einmachgläser
legen. Einen Tag warten um den Ölspiegel zu kontrollieren und wenn nötig anderes Öl hinzufügen.
TOMATEN IN ÖL
Zutaten:
1 kg fleischige Tomaten, 1 Knoblauchzehe,
kaltgepresstes Olivenöl, Oregan, ein wenig Essig,
Salz.
Zubereitungszeit:
15 Min.
Zubereitung
Die Tomaten waschen und in die Hälfte schneiden.
Auf einem Brett an der Sonne 5-6 Tage dörren. Etwa 1 Stunde im
Essig marinieren und nacher lagenförmig
in ein Einmachglas mit Öl, Oregan und Knoblauch einfüllen. Alles mit
Olivenöl bedecken und hermetisch schliessen. Sie sind nach 15-20 Tagen
brauchbar.
GEDÖRRTE
TOMATEN
Zutaten:
2 kg Tomaten "San Marzano", Salz.
Zubereitungszeit:
15 Minuten.
Zubereitung
Die
Tomaten waschen, trocknen und in die Hälfte schneiden. Die Tomaten leicht mit
Salz bestreuen, auf ein Tuch legen und an der Sonne dörren (man achte darauf
sie Abends nicht im Freien zu lassen). Nach einigen Tagen an der Sonne, müssen
die Tomaten gewendet werden. Man geht so einige Tage weiter bis sie ganz gedörrt
sind. Die Tomaten werden in ein Einmachglas voller Öl hermetisch geschlossen.
"VULIE
CAZZATE" (ZERDRÜCKTE OLIVEN)
Zubereitungszeit:
1 Stunde pro kg.
Zubereitung
Die
noch grünen, doch schon fleischige Oliven
vom Zweig trennen und mit dem Hammer zerdrücken. Die Oliven in eine
Pfanne voller Wasser zum sieden bringen. Abgiessen und den Oliven frisches
Wasser hinzufügen. Dieses Verfahren wird
für drei bis vier Tage wiederholt,
nachdem man die Oliven im Salzwasser lässt.
"VULIE
MATURE" (REIFE OLIVEN)
Zubereitungszeit:
10 Minuten.
Zubereitung
Die
Oliven müssen schon reif gepflückt werden und die charakteristische
dunkelbraune Färbung haben. Man wäscht sie und isst sie mit Brot.
"TARALLI“
Mengenangabe
für 8-10 Personen.
Zutaten: 1
kg Mehl, 30 gr Hefe, 2 dl kaltgepresstes Öl, 1 Glas Wein, schwarzer Pfeffer,
Salz.
Kochzeit:
1 Stunde und 30 Minuten.
Zubereitung
Einen
Teig mit Mehl, (in lauwarmen Wasser aufgelöster) Hefe, Öl, Wein un einer
Prise frischgemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze Salz anfertigen. Den
Teig gut kneten, bis er gleichmässig elastisch ist und sich vom Tisch löst.
Man rollt einen fingergrossen Strang , der in zirka 15 cm lange Stücke
geteilt wird. Um den "Tarollo" zu formen vereinigt man die zwei
Teigenenden.. Die "Taralli" auf einem Tuch zwei Stunden lang
aufgehen lassen. Gesalzenes Wasser
in einer Pfanne zum sieden bringen und die
"Taralli" nicht
zuviele auf einmal darin eintauchen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen
giesst ma sie ab und backt sie im
Ofen . Backzeit:45 Minuten. Temperatur: 180 Grad.
"PUCCE"
Zubereitung
Mit
dem gekneteten und aufgegangenen Brotteig runde Brotlaibe formen und in sehr warmen Ofen backen bis sie gebacken sind.
Bemehlen. Dem Teig kann man auch kleine schwarze Oliven oder Speckwürfel
beigegeben.
EINHEIMISCHE
BROTZUBEREITUNGEN
Die
Brotzubereiung ist bei uns als heiliges Eregnis betrachtet, das vom Vater auf
den Sohn überliefert wird. Jede Hausfrau einigt sich mit den
Nachbarinnen und den Verwandten um das Datum der Brotzubereitung, so
dass man am Vorabend die Hefe zubereiten kann (lavato). Am nächsten Morgen,
nicht später als 3 Uhr, fangen die Hausfrauen
das Mehl, die Hefe, mit Wasser und dem Salz zu mischen. Wenn die
grossen Brotlaibe vorbereitet sind werden sie auf ein Brett gelegt, mit warmen
Decken bedeckt um das Aufgehen zu fördern. Später wird das Brot zum Holzofen
zum Backen gebracht. Um die "frisedde" aus Weizen
anzufertigen braucht man das gleiche Verfahren. Diese sind aber viel
kleiner und rundförmig. Nach der Kochzeit von einer halben Stunde werden sie
aus dem Backofen gezogen und durch ein Eisendraht in zwei Stücke geteilt. Nun
backt man sie im sehr warmen Ofen für weitere Stunden, bis sie goldbraun
geworden sind. Die "frisedde" werden in den "padali"
aufgehoben (grosse krugförmige Terrakottagefässe).
"FRISA"
MIT TOMATEN
Zutaten: "Frisa",
Tomaten, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Oregano.
Zubereitungszeit:
zirka 10 Minuten.
Die
frisa mit Tomaten ist eine salentinische Spezialität, einfacher Zubereitung
und sehr wohlschmeckend.
Zubereitung
Die
Frisa ins Wasser tauchen, bis sie eingeweicht ist. Mit
Tomaten, Olivenöl, Salz und Oregano
würzen. Nach Belieben eine kleine
Paprikaschote hinzufügen.
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