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SALENTO - MILIEU TERRESTRE
 Le
Salento: une terre entre deux mers
Penser que les beautés donnent au Salento tout son charme, pourrait sembler banal:
car la
population salentine pene exactement le contraire.
La terre d'origine a toujours été synonyme
d’effort et de travail, malgré tout ils  aimaient
la cultiver et y vivre, contrairement à cet immense univers
bleu omniprésent, regardé presque toujours et parfois aussi avec
peur. Le métier du pêcheur était presque toujours sous-estimé, probablement
parce que conscients du danger qu’ils couraient; et les
salentini, par amour de leurs propres fils, cherchaient de diminuer le charme que la
mer avait exerçé depuis toujours sur l'homme. Cet étrange
relation avec la mer fut remarquée d’ailleurs, par un scientifique appelé,
Calamonico, qui en 1917 en étudiand les "Zones de pluviosité et densité
de population dans la province de Lecce"
publié à l'époque sur un
Magazine Géographique Italien concernant l'insalubrité de certaines zones côtières, écrivit que
"le recueillement des centres habités et l’accroissement de la
population, spécialement le long de l'axe central de la péninsule, en
opposition à l'exceptionnelle insuffisance des installations humaines de tout
genre, tout au long d’une large côte, presque sur tout le littoral de la région
(…) pour cette raison, ici, en contraste avec tout ce qui arrive
sur la Terre entière, la mer n'a pas apporté un motif valable en faveur du climat et la facilité
des communications, pour attirer le monde, mais semble plutôt
une persistante insalubrité de la côte, un facteur de répulsion vis-à-vis
de l'homme". On comprend donc pourquoi, les seules zones vraiment sauvages
restées intactes au cours des années dans le Salento, sont souvent les côtes
strictement liées à la mer, prive de culture, tandis que dans
l'arrière-pays, presque tous les lieux ont été exploités à l’agriculture et
évidemment à l’urbanisation. Il
faut bien préciser que le Salento n'est pas pauvre de lieux et domaines
naturels, au contraire, il existe plusieurs exemples de nature intacte,
parfaitement sauvegardée, échappée à l'abus effréné des bâtiments. Cependant, l'influence de l’homme dans le territoire, n'a pas
toujours été délétère, car si on pense aux vastes extensions d’oliviers,
paysage vraiment verdoyant et aux innombrables constructions en pierre, comme
les typiques «muretti» et les "pajare"(du dialecte salentino
paja = paille, une construction typique souvent confuse avec les trulli, en
forme circulaire ou carrée, utilisée par les paysans comme dépôts pour les
outils), on remarque qu'ils sont sûrement l'oeuvre de l'homme, qui souvent
se fondent et se confondent avec le paysage naturel.
En se promenant le long des petites routes de la campagne, on peut de
temps à autre rencontrer un majestueux exemplaire de chêne Vallonea, un vrai témoignage
du  temps
passé, parfaitement intégré entre les oliviers séculaires, comme celui dans
les alentours de Tricase, dans un petit bosquet où est présent le plus vieux
exemplaire connu de chêne Vallonea, âgé de 600 ans. Pour comprendre pleinement les caractéristiques de la flore et de
la faune salentina il est nécessaire d’encadrer géographiquement le Salento,
connaître le climat et ensuite comprendre la distribution et la nature des espèces,
tant végétales que animales même. La
péninsule salentina s’étale sur environ 150 km et s’incline en direction
NW-SE, dans la mer Adriatique, sur le versant Orient, et dans la mer Ionienne
sur celui de l’Ouest. Dans le Salento les reliefs montueux n'existent pas; le
paysage est plutôt plat, la région méridionale est une exception, animée par
les caractéristiques «serre», de petites élévations montueuses allongées
et sans trop de creusements, dont la plus haute est celle de S. Eleuterio
mesurant 195 m au-dessus du niveau de la mer et se trouvant dans les alentours
de Parabita. L'absence d’une chaîne
montueuse expose ces terres à la rose des vent, même si les prédominants sont
le Sirocco, très chaud et humide, provenant de SE et le Libeccio, provenant de
SW, qui est plus sec que le précédent, car il cède une grande partie de
l'humidité aux reliefs de la Sicile et de la Calabre, dernier rempart avant
d'arriver dans cette région. En été
les vent du secteur N-NW sont plus fréquents, même si la
péninsule entière est balayée souvent par le fort Grecale, provenant de EN et
qui engendre des fortes tempêtes de mer surtout le long du versant Adriatique.
Pour différentes raisons, il est considéré un des plus constent climat
d'Italie; en effet le poste d’observation météorologique de Santa Maria de
Leuca est celui qui dans toute la péninsule, durant ces dernières années, a
marqué la plus petite différence entre la température moyenne annuelle
minimum et maximum 21.0°C et 26,4°C. La
raison est dûe probablement à la considérable action de l’échangeur
thermique venant de la mer qui accumule une grande quantité de chaleur en été,
et qui baisse graduellement durant tout l'hiver. Tout ceci influe sur l'insuffisante
pluviosité qui au cours des dernières années a causé de véritables phénomènes de sécheresse. Le
climat salentino peut être considéré en général assez tempéré, avec de
longs été chauds et des hiver courts plutôt doux.
Suite à
ces considérations on peut distinguer différents
milieux salentini, ceux proches de la mer et ceux se trouvant dans
l'immédiat arrière-pays, qui peuvent être aussi très différents entre eux même
en se trouvant à quelques dizaines de km (il suffit de penser que la distance
maximum entre le versant Adriatique et celui Ionien est de 40-45 km, comme par
exemple de Otranto à Gallipoli):
ü
Milieu sableux
ü
Milieu arrière-dune humide
ü
Milieu côtier
rocheux
ü
Milieu de l'arrière-pays
Milieu
sableux
Ce
genre de milieu est souvent sujet à de considérables variations provoquées
par la force érosive du vent et des marées qui en certains cas en modifient
visiblement la morphologie. Cette incessante variabilité due à
l’insuffisante stabilité du substrat, rend ces milieux plutôt inhospitaliers
et très peu peuplés, tant de la flore que de la faune. Naturellement cela
concerne surtout les zones directement en relation avec la mer ou certainement
très proche, tandis qu’en regardant  vers
l'intérieur, la vie commence déjà le long des bords de la plage. Celle-ci
peut être délimitée par une paroi de roche, haute parfois de quelques mètre,
favorisant l'accumulation des sédiments transportés par la mer, comme on peut
le signaler dans les alentours de Torre dell'Orso, ou on peut voir s'élever de
véritables barrières de sable, les dunes, qui marquent la ligne de confins
entre la plage et le territoire arrière-dune. Grâce à l'action protectrice
des dunes, le territoire arrière-dune est souvent très fertile et peut être
cultivé de manière ample, comme près de
Torre Vado. L'action contrastante des
dunes est liée à une végétation très caractéristique qui obtient un véritable
phénomène de colonisation; il s'agit de l'espèce des psammophytes, c’est-à-dire
de plantes qui peuvent pousser sur des terrains peu renforcé, comme le sable
justement. En outre, l’eau présente dans le terrain, très souvent à une
concentration saline supérieure à celle de l’eau douce, pour cette raison
les plantes doivent résoudre ce genre de problème; celles qui ont cette
caractéristique sont appelées halophyles. Pour pouvoir vivre dans ces milieux
extrêmes, ces plantes ont développés radicalement leur structure avec
de minces racines, semblables aux cheveux, qui s'infiltrent à la recherche de
l’eau, dans les parties microscopiques des grains de sable. Une autre caractéristique
est celle de pouvoir absorber le précieux liquide, sans avoir de
dispersion. Ce phénomène de l’osmose appliquée à une plante sans ces particulières conditions, provoque l'écoulement de l'eau contenu à
l'intérieur des cellules des racines, vers l’extérieur plus concentré de
sels. Tandis que les plantes halophyles exploitent au contraire ce phénomène
en accumulant à l'intérieur des propres racines une plus grande quantité de
sels par rapport à l’extérieur, de façon à pomper l'eau nécessaire et
rejoindre les cellules radicales. Outre
les racines, le tronc également est caractérisé par les proprement dit «rhizomes», un véritable tronc souterrain,
qui à la place de grandir en hauteur, s'étale sous la surface, en se développant
horizontalement, presque comme si c’était une racine-même. C’est ainsi que
les rhizomes compactent les dunes en les renforceant du flux du vent et aux
autres phénomènes érosifs. Naturellement
même la partie de la plante exposée à la lumière du soleil doit convenir
considérablement aux hautes températures qui arrivent au sol en plein été.
Pour éviter la complète déshydratation, elles ont souvent des feuilles bien
charnues, riche d'eau à l’intérieur recouverte d'épines, facilement
visibles à toutes les plantes "grasses". Elles ne sont pas très
hautes, souvent étalées complètement au sol, c’est pour cette raison
qu’elles sont dites prosternées. Près
de la ligne de flottaison, la végétation est très pauvre, presque absente,
tant que les seuls exemplaires apte à survivre sont ceux qui se sont adapté à
la haute salinité de l'eau, très semblable à celle de la mer.  On
y trouve le polygone des sables (Polygonum maritimum), une espèce de plante pérenne
très diffuse dans nos littoraux. En se déplaçant
à l'intérieur, au pied des premières dunes, on remarque le caractéristique
chiendent des plages (Sporobulus pungens), appartenant à la famille des Graminées
qui, avec d’autres plantes appartenant à la même famille, contribue à la
consolidation du substrat en permettant aussi l'enracinement à d’autres espèces beaucoup
plus élégantes, comme le lys des dunes (Pancratum maritimum), avec sa typique
fleur blanche, ou d’autres encore moins appréciées par les baigneurs pour
leurs épines piquantes, comme la « calcatreppola » maritime
(Eryngium maritimum), avec des feuilles dentelées et épineuses, de couleur
clair vert dont les fleurs sont moins voyantes que les précédentes, réunies
en sorte de petit parapluie sphérique. Toutes
ces plantes citées jusqu’à présent, sont des plantes herbacées, c’est-à-dire
dotées d’un tronc vert, qui vivent généralement pendant un an, mais qui
peuvent être biennaux ou pérennes aussi. Dans
les zones plus internes, mais également sur les dunes plus vieilles, les végétaux
plus présents et plus voyants sont les espèce arbustives, avec des troncs plus
ou moins ligneux, qui rendent le terrain là où il vivent encore plus
compact, en constituant le grand dernier rempart contre l'érosion.
Ici-même on rencontre l'acacia saligna (Acacia cyanophylla), une
espèce pérenne à feuillage persistent d'aspect buissonneux, et le lentisque
(Pistacia lentiscus), avec ses caractéristiques baies rouges. Dans la zone arrière-dune, à l'abri des forts vents provenants de
la mer, on peut trouver une riche végétation qui pousse luxuriante pour la précieuse
et grande quantité de substances alimentaires; les éspèces arbustives sont
celles prédominante, qui représentent dans l'ensemble la caractéristique
« macchia méditerranéenne»(la garrigue).
Dans ces milieux, outre à la flore, la faune également est très caractéristique,
soit pour les dimensions,
très peu développées que pour le comportement durant les heures nocturnes ou durant les
heures moins chaude. Plusieurs animaux présents sont invertébrés, parmi lesquels se trouvent
beaucoup d'insectes, souvent dotés d’un exosquelette (un revêtement extérieur
cutané), qu'ils abandonnent en le remplaçant avec un autre plus grand après
chaque meute. Un habitant typique des dunes est le curieux scarabée stercoral
(Scarabeus semipunctatus), le nom dérivant de déchets
organique des grand animaux herbivores « stercus », dont il
se sert pour construire les grosses sphères caractéristiques qui lui serviront
pour nourrir ses larves; dans ces milieux, il utilise pour le même but, le déchet
organique transporté par des bourrasque sur la plage qu’il roule
successivement avec ses pattes arrières,  en
direction de sa tanière. Parmi la
végétation présente sur les dunes de ces littoraux, on peut trouver aussi une
autre espèce de scarabée, plus voyant que le précédent, le scarabée rhinocéros
(Oryctes nasicornis), ainsi appelé à cause de sa longue "corne"
recourbée, très semblable à celle du grand herbivore africain.
Les deux scarabées sont capables de voler, mais leur vol est plutôt
lourd et bruyant, très différent de celui des élégants papillons comme le
vanesse de l'arbousier (Charaxes jasius) dont on peut apprécier les vives
couleurs surtout dans la période où la végétation est plus luxuriante,
c’est-à-dire en automne et en hiver. On y trouve également les bruyantes
cigales (Lyristes plebejus) qui chantent durant les chauds après-midi d'été.
Parmi les vertébrés, les reptiles sont ceux qui se nourrissent
principalement des exemplaires cités ci-dessus, le lézard (Podaricus sicula),
est présent surtout dans la période plus chaude de l'année, du
tardif-printemps jusqu’en plein automne (arrière-saison).
Milieu
arrière - dune humide
L’exemple
plus important de ce genre de milieu est sans doute la réserve des Cesine, située
le long du littoral Adriatique, dans les alentours de la Commune de Frigole, à
quelques km de la ville de Lecce. Oasis naturelle du WWF, depuis plusieurs années
elle a été l’objet de nombreuses études des spécialistes et de simples
amateurs de la nature. Toujours sur le même versant, se trouvent d’autres  territoires marécageux, tous concentrés dans la zone du littoral partant de
Casalabate à Otranto, où, un peu plus au nord, se trouvent les Lacs Alimini,
très importants également du point de vue naturaliste. Sur le versant ionique
on peut rencontrer encore quelques bassins humides saumâtres, comme ceux qui
partent de Lido degli Angeli à Porto Cesareo et ceux entre
Torre San Giovanni,
aux alentours de la Commune de Ugento, et Torre Mozza, des bassins mis
artificiellement en communication avec la mer et utilisés comme installations
pour l'élevage de poissons. Pour sa
richesse, son état de conservation et ses dimensions, la réserve des Cesine
est un excellent exemple de zone protégée. Dans ses confins, il est possible
de découvrir une énorme variété d'espèces végétales, celles typiquement
liées au territoire humide marin ou saumâtre et celles typiquement d'eau
douce. On en trouvent plusieurs, tous avec des caractéristiques intermédiaires
qui les rendent aisément adaptables, dont font parties surtout certaines éspèces
d’arbres qui forment une grande et luxuriante pinède à l’arrière du
territoire. En partant des zones plus en
contact avec la mer, sujet aux excursions de marée, où l'eau est très riche
de sels, se trouvent de nombreuses et vastes zones occupées par des plantes,
nommées halophytes (qui vivent dans des milieux riches de substances salines);
leur aspect est celui d'une cannaie touffue,  formé principalement de joncs de
mer (Juncus maritimum et Juncus subulatus) parmi lesquels s'établissent et se
confondent d’autres espèces végétales comme l’astre marin (Aster
tripulium) et d’autres encore plus rares, qui sont considérées de véritables
restes d'anciennes époques où le climat était beaucoup plus chaud, comme par
exemple le liseron marécageux (Ipomea sagittata). Celle-ci est une espèce désormais
en voie d'extinction, qui se trouve dans le Salento seulement à l’intérieur
de l'oasis des Cesine et dans quelques zones d'Italie, et se reconnaît pour ses
fleurs caractéristiques en forme
de cloche, d’un beau rose. Sa graduelle disparition est due essentiellement à
sa particulière spécificité car elle exige une certaine salinité et ne
pourrait y vivre sans. Dans les coins
humides plus internes, et donc moins saumâtres, sont présents d’autres
genres de végétaux, différemment adaptés, comme le lys d'eau (Lilium sp.),
plusieurs orchidées, parmi lesquelles la belle Orchis palustris et Orchis
laxiflora. Dans les endroits restant secs durant une grande partie de l'année,
on peut facilement trouver le gros jonc épineux (Juncus acutus ) quelques
étendues de laîches (Carex carex), tandis que vers l'intérieur, on rencontre
une luxuriante pinède, qui se développe inexorablement en «macchia » méditerranéenne
(garrigue), grâce à la graduelle substitution naturelle de Pins (Pinus pinea
et Pinus maritimum), avec le composant plus typique du bois méditerranéen, la
plante latifoliée (une plante à feuille larges), à feuillages persistent, le
Chêne vert (Quercus ilex). Le sous-bois également est très riche en espèces
arbustives, qui  sentent bon, ceux-ci sont le myrte (Myrtus communis), la bruyère
(Bruyère arborescente) et enfin le lentisque (Pistacia lentiscus), une plante
typique de ces lieux, même si certaines, comme la bruyère manipuliflora sont
d’origine balkanique. Parmi la faune
typique de ces endroits, on trouvent les amphibiens, les communs crapauds (Bufo
bufo )et les grenouilles (rana esculenta), mais sont présent aussi les tritons,
dont le plus rare est le triton crêté (Triturus cristatus) et le triton
italique (Triturus italicus). Le premier a un dos brunâtre, avec des points
plus sombres et le ventre jaune, orange ou orange-rougeâtre, souvent avec des
dessin à taches noires. Cet animal peut atteindre une longueur de maximum 18 cm
pour les femelles et 14 cm pour les mâles. Le second, est typique de l'Italie méridionale,
et présente une couleur moins caractéristique du précédent étant brun-vert,
plus petit aussi car il atteint une longueur de maximum 11 cm. Les deux vivent
en contact avec l'eau douce et sont liés à la terre ferme seulement pendant
une certaine période de l'année, habituellement durant les périodes hors
saison reproductive. Presque tous les
amphibiens sont la nourriture préférée des reptiles, parmi lesquels nous
citons la couleuvre à collier (Natrix natrix), très commune dans les zones
humides, d’une couleur plutôt variable. Ce reptile a un caractéristique un
collier jaune autour de la tête (mais peut être aussi quelques fois blanc,
orange ou rouge), d’où justement son  nom. C’est un excellent nageur et
parfois il chasse dans l’eau des têtards, des grenouilles et des petits
poissons. Un autre reptile, mais très
différent du précédent, est la tortue d’eau douce (Emys arbicularis), sa
carapace ovale et brunâtre, est fréquemment marquée par des évidents points
et des rayures jaunes, elle se nourrit de poissons, d’amphibiens et invertébrés.
À cause de la constante réduction de son habitat cette belle tortue d'eau est
presque complètement disparue dans le Salento, elle survit seulement dans
l'oasis de Cesine. Après avoir cités
ces animaux, nous ouvrons une parenthèse avec les oiseaux strictement liés à
ces endroits, soit durant la période annuelle que saisonnière, dont nombreux
sont migratoires. Durant les périodes de
passage ou durant toute l’année, les amateurs de birdwatching
(l’observation des oiseaux dans leur milieu naturel) munis de jumelle et à
l'abri entre les cannaies ou dans des emplacement spéciaux de repérage, on
peut admirer les splendides hérons blancs (Egretta alba), perchés sur les
arbres ou attentifs à pêcher dans les basses eaux côtières. Un autre pêcheur
adroit est le cormoran noir (Phalacrocorax carbo),  au long bec, qui peut être
souvent repéré lorsqu’il est debout sur les rochers, généralement avec les
ailes entrouvertes; quelques fois on peut assister à ses spectaculaires
plongeons qu'il exploite pour chasser les poissons repérés depuis le haut. Très
semblable au précédent, même si complètement noir, est le (grand )cormoran
touffu (Phalacrocorax aristotelis), qui nidifie souvent près des colonies des
cormorans, sur les arbres ou sur les rochers.
En hiver on observent les grands vols de foulques (Fulica atra), un gros
oiseau aquatique, à plumage noir également, mais avec un bec caractéristique
et une ample tache blanche frontale. Il nage souvent avec d’autres canards
comme le canard souchet (Anas platyrhynchos), avec un typique bec jaune et la
belle livrée nuptiale du mâle, caractérisée de sa tête verte à reflets métalliques
et un anneau mince autour du cou. Souvent ces espèces représentent un attrait
irrésistible pour certains oiseaux rapaces comme le faucon des marécages
(Circus aeroginosus), qui chasse en se penchant dans les cannaies.
La liste continue avec le grèbe (Podiceps ruficollis) et les
multicolores martin pêcheurs (Alcedo atthis), à plumage bleu-vert-bleu ciel et
au vol bas et rapide, tandis qu'en quelques rares occasions ont été aperçu
les incomparables flamants roses (Phoenicopterus ruber).
Milieu
rocheux côtier
La
morphologie des côtes du Salento est le résultat évident d’un phénomène
typique de cette région de l'Italie, celui karstique. La formation chimique et
physique du terrain et autres caractéristiques des roches du lieu, ont créé
un véritable décor très spectaculaire. La beauté et la variabilité du
milieu salentino côtier rocheux sont une des nombreuses raisons pour visiter
cet extrême partie de l'Italie. En
parcourant une  des nombreuses routes du littoral, qui côtoient les deux
versant, il est possible de rencontrer de magnifiques décors du paysage, dont
la plupart sont encore complètement intactes et sauvages, comme les longs
couloirs, creusés par des anciens cours d'eau, qui de l'arrière-pays se
dirigent vers le bleu intense de la mer, en particulier près de Porto Badisco,
un peu plus au Sud de Otranto et celui du Ciolo, dans la Commune de
Gagliano del Capo. La côte neretina également, située le long du littoral ionien, est un
exemple des immenses richesses que cette terre baignée de soleil, offre au
visiteur. Ce n’est pas un hasard qu’il y a quelques décennie, cette zone
fut au centre d'une active campagne naturaliste, contre la réalisation d'un
projet de lotissement qui aurait ammené à un grande catastrophe naturelle.
Suite à cette bataille, fut fondé un Parc Régional pour sauvegarder tout le
territoire et promouvoir un développement soutenable dans tout le territoire-même.
Ces milieux si importants sous le profil paysagiste, cachent souvent de
belles surprises en ce qui concerne la nature. Beaucoup de promontoires rocheux
tombant à pic sur la mer qui semblent apparemment prives de vie et totalement
inhospitaliers, représentent par contre, l'habitat idéal de plusieurs espèces
animales et végétales, dont quelques-unes sont  limitée seulement à quelques
coins de la côte. Les particularités de
ces plantes, très belles du point de vue floral méritent une analyse détaillée
tant pour ce qui concerne leur morphologie que leur caractéristique « areale »
(zone de distribution d'une espèce). Dans
l'extrême sud de la péninsule se présente fier, le bluet de Leuca
(Centaurea leucadea), une plante qui appartient à la famille des « Compositae »,
comme la chicorée et l'artichaut, de nature arbustive herbacée (un végétal
au tronc tendre et en forme d'arbuste). Il fut découvert en 1925 par Lacaita,
un botanique pugliese qui découvrit cette plante très rare, à fleurs rose, se
trouvant seulement à Novaglie un milieu rupestre de Capo di Leuca. La floraison
du bluet est typiquement printanière, et ses feuilles présentent une sorte de
duvet blanchâtre qui le protège durant les longues expositions au soleil des
chauds été. En se déplaçant un peu
plus au Nord, et en particulier le long de la côte qui mène de Otranto à
Santa Cesarea, dans les coins plus arides et dépouillés, comme ceux qui tombe à pic
sur la mer, on rencontre une autre espèce très rare et d'aspect caractéristique,
« l'Echinops spinosissimus ». Cette plante présente une fleur
bleue, visible seulement en été, qui ressemble beaucoup aux oursins de mer et
qui s'adapte facilement dans les milieux très durs et inhospitaliers, comme la
plus part des lieux présent dans ce coin du Salento. Généralement,
cette plante vit dans des zones plus à l'Est, par rapport à l'Italie qui, dans
ce cas représente l'extrême partie occidentale de son « areale ».
La caractéristique commune à ces deux plantes végétales rares
est celle d'occuper une petite zone géographique, qui comprend seulement
quelques km2. De la même mesure des conditions ambiantes, chaque espèce
vivantes cherche à occuper le territoire  environnant, avec le plus grand nombre
d'individus possibles, pour assurer la continuation de la propre espèce. Les écosystèmes
naturels ne sont jamais des systèmes statiques, mais sont toujours en évolution;
par conséquence, ils existent des zones où on peut assister, au cours des années,
à un véritable changement des espèces (en second lieu aussi pour celle
animales), qui mène au graduelle mais inexorable remplacement de certains
organismes vivants, par rapport à d’autres plus spécifiés et donc plus apte
à survivre aux différentes transformations de l’environnement. En ce qui
concerne, par contre, ces milieux plus inhospitaliers et "de confins",
là où vivent le bluet et le spherodiscus, souvent ils n’y a pas
beaucoup de changements, car la morphologie et les caractéristiques
chimiques et physiques très particulières, ne le permettent pas, donc les
seules espèces pouvant se coloniser sont très rares et généralement moins
exigeantes du point de vue nutritionnel, tant à être définie pionnières. En
fonction de cette particulière faculté d'adaptation à ces zones plus
inhospitalières, comme les rochers ou les récifs très proches de la mer
justement, il est donc plus facile de trouver ce genre de plantes qui,
habituellement est de nature herbacées arbustives, et dont quelques-unes, très
résistantes à la salure d’autres moins mais de quelque façon capables, par
des particuliers organes, de se fixer solidement dans le substrat rocheux et de
s'infiltrer en profondeur pour absorber l'eau, ce précieux élément dont ils
ont besoin. En regardant idéalement
depuis la mer en direction des zones plus internes de la côte rocheuse, on
observe une véritable succession de végétaux, initialement rares, isolés et
de nature herbacées qui cèdent toujours plus la place à un grand nombre
d'arbustes et ensuite de véritables buissons, qui forment cette couverture végétale
appelée généralement «macchia» méditerranéenne (garrigue).
Parmi les espèces du Salento typiquement rupicoles (dans ce cas, les
plantes qui vivent sur les rochers), mais avec un « areale » plus développé des plantes précédentes, on peut
signaler l'alysse de Leuca (Alyssum leucadeum), qui comme le bluet est recouvert
d'un épais duvet blanchâtre, et d’autres espèces typiques aussi
 comme la
campanule pugliese (Campanule versicolor), se trouvant seulement dans les
Pouilles et une partie de la Basilicate; et le Scrofularia lucida, limité dans
les zones du Salento. Une autre plante grimpante et épineuse, présente dans la
roche du Salento est la câpre (Capparis épineux); quand les boutons de ses
fleurs sont encore très petits, ils sont conservés dans le vinaigre et employés
comme condiments pour de nombreux plats et salades fraîches estivales. Une
autre herbe sauvage, est le fenouil de mer (Chritimum maritimum), conservé à
l’huile, et employé comme garnitures dans les seconds mets.
En voulant parcourir parallèlement l’itinéraire de la flore des
milieux rocheux et ceux de la gastronomie salentina, il ne faut surtout pas
oublier un des arbustes aromatiques par excellence: le romarin (Rosmarinus
officinalis), avec ses typiques feuilles minces, quasiment pointues, très
employé pour parfumer les rôtis, de même le laurier (Laurus nobilis), un
petit buisson très touffu et ramifié dont les feuilles sont employées souvent
pour préparer d’excellents plats, ou pour aromatiser les liqueurs. Dans la région
du Salento, dans le passé, les paysans et d’autres personnes aussi, avaient
l’habitude de sècher les feuilles de la plante et de les ajouter dans celles
qu’ils considéraient une véritables friandise, les figues aux amandes ;
une simple et délicieuse alternative aux biscuits contemporains beaucoup plus
sains et naturel. En effet, les figues
sont les fruits charnus et doux de l’arbre ayant l'écorce lisse, le figuier
(Ficus carica L.), qui grandit spontanément sur les pierres et qui, surtout
dans le passé, était très cultivé dans presque toute la péninsule
salentina. Cependant, dans un paysage
rocheux qui se respecte, ne peuvent pas manquer deux plantes grasses typiques du
bassin Méditerranéen, mais qui tout deux sont importées du lointain Mexique,
d'où elles furent introduites comme plante décorative, au XVIe siècle: le
figuier d’Inde  (Opuntia ficus-indica), et l'agave (Agave americana L.).
Le premier est une espèce de plante pérenne, qui peut atteindre
quelques mètres de hauteur, souvent indiqué comme cactus, mais qui se
distingue aussi nettement pour sa forme aplatie et segmentée.
Chaque éléments charnus, peut être considéré un tronc ou une branche
modifiée en fonction de la feuille (en dialecte leccese elles sont appelées
"pale"), il a de nombreuses et très longues épines, et peut
atteindre une longueur de 50 cm et une largeur de 20 à 25 cm. Durant la période
d'été, sur le contour poussent ses fruits plein d’épines, elles sont très
petites presque invisibles à vue d’oeil, mais désagréable au toucher avec
une forme ovoïdale et des couleurs variables du jaune au violet intense; à
l'intérieur se trouve la pulpe, également colorée, très juteuse et douce,
mais pleine de petites graines. Souvent avec ces fruits on peut faire de délicieuses
confitures, employée pour farcir des tartes et des gâteaux de tout genre.
Contrairement à la figue, l'agave n'a pas de fruits si savoureux, mais a
la caractéristique peu commune d’avoir une seule grande inflorescence
(l’ensemble et la disposition des fleurs sur une plante), haute plus de 5 mètres,
à fleurs terminant comme une espèce de panicule, très ramifiée. Cette
structure compte des milliers de fleurs vertes très parfumées et elle rejoint
sa maturité sexuelle approximativement lors de sa dixième et vingtième année.
Celle-ci aussi, est une espèce de plante  pérenne, à feuilles longues et
charnues, dont les contours sont épineux et dentelés, avec une grosse épine
à la pointe de la feuille-même. Elle vit très bien le long de la côte
rocheuses, mais aussi dans les terrains arides et ensoleillés.
La garrigue comprend également de nombreux arbustes et des buissons
comme le myrte (Myrtus communis), avec ses caractéristiques baies noir-violacées
utilisées pour préparer les confitures et les liqueurs, mais très appréciée
aussi par certaines espèces animales comme quelques oiseaux parmi lesquels les
corbeaux (Corvus corone cornix) et les omniprésentes pies (Pica pica), où
s’abritent souvent les lézards (
Podarcis sicula), et les éclatantes cigales (Lyristes plebejus).
Cependant, la seule caractéristique de ce genre de milieu est la grande
variété des espèces et des parfums que l’on rencontre et respire en
parcourant les nombreux sentiers qui longent les littoraux côtiers.
Milieu
arrière - pays
L'arrière-pays
salentino n'est pas très éloigné de la mer, car il suffit de parcourir une
trentaine de km pour rejoindre un des deux versant. Par conséquence le genre de
 milieu
également ressent beaucoup ce voisinage; ce n’est pas au hasard que le climat
se maintient toujours assez doux, même en hiver grâce à l'action mitigatrice
de la mer. C’est justement pour ces caractéristiques que la flore et la faune
assument les typiques caractères méditerranéens qui permettent de survivre
dans ces milieux souvent arides, avec des périodes plus ou moins longues de sécheresse
en certains mois de l'année. L'aspect
typique du paysage salentino est sans aucun doute, la présence constante des
oliveraies, une verte étendue qui couvre tout le Salento, d'un versant à
l'autre, assumant en certaines zones presque un caractère de monoculture. Cette
plante si adaptable et fascinante pousse partout, dans les terrains plus
fertiles et dans les pierres; un dicton populaire affirme que l'olivier, pour
pouvoir bien vivre a besoin de cinq « S » indispensables: silence, sécheresse,
solitude, soleil et sassi (pierres). Évidemment c’est une exagération, mais
il résume complètement le tempérament de cette plante.
Si l'olivier est la premier culture salentine, le raisin représente sûrement
une autre richesse de cette terre, offrant d’excellents vins rouges et rosés,
dont nombreux sont marqués avec la Dénomination d'Origine Contrôlée (D.O.C).
Nous citons seulement quelques zones connues de vignobles: les campagnes de Ugento,
Matino, Galatina et
Nardò sur le littoral ionien et celles dans les
alentours de Lecce comme
Salice Salentino et Carmiano.
Durant ces dernières années, une branche de la floriculture s'est développée
considérablement, surtout dans la zone de Gallipoli,
Taviano et Alezio, où
sont cultivées intensivement plusieurs espèces florales destinées aux marchés
de toute l’Italie. Après cette brève
introduction on peut comprendre facilement comme l'agriculture occupe encore une
grande place dans l'économie salentina, une
conséquence qui nous montre que l’homme a toujours arraché la terre fertile
appartenant à la nature, même pour quelques mètres et parfois même au fin
bout de la mer. Ceci a beaucoup déteint sur
les dimensions de la nature et l'entretien de certaines zones considérées
sauvages, généralement couverte de la caractéristique garrigue (macchia) ou
de son évolution naturelle, c’est-à-dire les bois qui résultent relégués
dans des zones peu indiquée pour la culture et de petite extension. Certaines
zones semi-naturelles boisées peuvent se trouver sur les crêtes des serres à Alessano,
Tricase, Ugento,
Presicce, Supersano, ou en proximité des milieux
arrière-dunes, surtout le long de la côte Adriatique, comme par exemple dans
l'oasis naturelle des Cesine, à S. Cataldo, Frigole et plus au Sud, en
direction des Lacs Alimini, près de Otranto. Sur le versant opposé, dans les
alentours de Gallipoli un peu plus au nord, dans la zone de Porto Selvaggio,
S.Caterina de Nardò et
Porto Cesareo, se trouvent de nombreuses pinèdes.
Avant d'indiquer ces endroits on a spécifié qu'il s'agissait de zones
semi-naturelles, car à vrai dire, inconsciemment
la main de l'homme est souvent intervenue pour modifier la diversité et la
qualité des espèces végétales présentes.
Ceci est assez important car si on suivrait normalement l'évolution
d’un champ cultivé pendant une longue période et ensuite abandonné
totalement, on observerait une longue et inexorable  invasion
de différentes espèces végétales, appelée succession écologique.
Une année après l'abandon, le champ serait recouvert de mauvaises
herbes (les soi-disant espèces colonisatrices), qui au bout de deux ou trois
ans seraient presque complètement disparues et remplacées par des espèces pérennes,
caractérisées par des arbustes et des petits arbres. En fait, les arbustes étouffent
les mauvaises herbes et les petits arbres grandissent de plus en plus pour
former de vastes zones d’ombre. Ce procès, si laissé à soi-même, continue
et le bois, au cours des années, se modifie jusqu'à ce qu'apparaisse une
abondante forêt qui étouffe les arbres pionniers, grandis initialement. Arrivé
à cette étape, le changement est plus lent et on parle alors d’une
succession écologique qui a atteint son état de climax.
Cette condition idéale, en absence de l'homme, aurait apporté à
une typique forêt à plantes latifoliées (des plantes à feuilles larges, plutôt
coriaces), semper virens, typique de toute la zone côtière méditerranéenne. L'association végétale la plus diffuse dans tout le Salento
est la macchia (garrigue), dont l’aspect et la constitution est très
variable, avec une série de caractéristiques ambiantes et territoriales qui
influencent considérablement la nature des espèces qui la forment en spécifiant
la zone déterminée. Á première vue on
peut distinguer des milieux où la garrigue est plutôt dégradée et dont prédominent
surtout des plantes herbacées, c’est-à-dire des plantes frêles, assez
basses, comme les chardons (Cirsium lanceolatum, Carduus argyroa, Carduus
corymbosus, Silybum marianum), à feuilles
et tiges épineuses ou le fenouil sauvage (Phoeniculu vulgare) dont les graines
sont très employées pour aromatiser des petits biscuits salés, typiques du
Salento les « friselline ». En outre on peut rencontrer aussi la
sauge sauvage (Pholomis fruticosa) et la carotte sauvage (Daucus carota), tous
deux employée dans la cuisine du lieux. Généralement,
la garrigue est une association végétale assez unitaire, constituée par des
entités du même genre adaptées et modifiées, par exemple les différentes
espèces ont souvent des feuilles petites et coriaces pour réduire la
transpiration au maximum. Une autre particularité est liée au cycle biologique
qui se développe principalement en automne et au printemps, les mois les plus
pluvieux, tandis qu'en été leur croissance ralentit beaucoup et elles
cherchent en plusieurs façons de lutter la chaleur intense. Les espèces arbustives, plus évidentes sont la bruyère
(Erica manipuliflora) et l'arbousier (Arbustus unedo), avec ses fruits rouges et
sphériques très semblables à de grosses cerises, à pulpe jaunâtre, juteuse
et plutôt douce. Jusqu’à
quelques années en arrière, le fruit du caroubier (Ceratonia  siliqua),
était présent partout dans le Salento, et dans le passé surtout, était très
employé comme nourriture pour les chevaux de tir.
La plante appartient à la famille des légumineuses ( comme les fèves
et les pois secs) et le fruit, la caroube est une cosse penchée brun foncé,
coriace, plate, longue 20 cm et très parfumée. Celle-ci contient des graines
à l’intérieur, foncées également, appelées « carati » (du mot
arabe Qirat), qui jadis étaient utilisées comme poids pour peser les pierres
précieuses et l’or, leur poids étant toujours constant. Cette plante peut
avoir un aspect buissonneux, mais plus communément arborescente, haute 15 m, à
chevelure très ample et épaisse; souvent elle vit en communion avec d’autres
plantes capables de grandir dans les mêmes milieux, comme l'olivier sauvage
(Olea oleaster), et le figuier (Ficus carica).
Mais la plut part des plantes qui peuplent ces endroits sont les espèces
arbustives, des plantes ligneuses à tronc vivace, ramifiées depuis la base
comme le romarin (Rosmarinus officinalis), la ronce (Rubus ulmifolius), le myrte
(Myrtus communis) et beaucoup d'autres espèces encore qui peuvent grandir énormément
après plusieurs années. Nous
terminons avec les espèces typiquement arborescentes qui comme les précédentes
se différencient entre elles pour leurs habitudes, leurs milieux et formes,
capables de vivre toutes sur des terrains arides et très ensoleillés.
Les arbres les plus typiques de la zone sont, sans aucun doute, la variété
de chêne dénommé Vélani (Quercus aegilops), peu
nombreux et dont certains exemplaires se trouvent concentrés surtout dans les
campagnes de la Commune de Tricase, qui vante la plus vieille plante de tout le
Salento, âgée vénérablement d'environ 600 ans. Ces majestueux arbres sont très
imposants: ils peuvent souvent atteindre une hauteur d’environ 20 m et avoir
un tronc dont la base peut rejoindre plus d’un mètre de diamètre. En outre,
ils ont une vaste chevelure, et dans le cas de l'exemplaire de Tricase, il
couvre une surface d'environ 500 m2. Les feuilles se reconnaissent pour leur
largeur et les bords dentelés, à forme presque ovales et plutôt allongées,
tandis que les fruits (les glands), sont très gros et mûrissent à la fin de
l’automne, et parfois sont utilisées comme nourriture pour le bétail.
Une autre espèce plus commune qui se trouve dans les bois salentini est
le chêne vert (Quercus ilex), qui peut assumer tant une conformation
arborescente à l’intérieur d’un bois de chênes verts naturels qu’un
aspect buissonneux. Selon les différents aspects, les feuilles peuvent avoir en
certains cas une forme lancéolées (en forme de lance), en d’autres elles
peuvent être arrondies. La chevelure est généralement assez épaisse, ample
et ovale, élancée vers le haut, tandis que l'écorce est grise foncée, lisse
dans les jeunes exemplaires, et dans les vieux se détachent des petites lames.
Les fruits sont les glands, mais ils sont plus petits que ceux des chênes.
Dans les bois, avec le chêne vert peut grandir aussi le pin d'Aleppo (Pinus Halepensis mill), un grand arbre qui  peut
atteindre 20 m de hauteur, et qui s'adapte très bien dans les zones très
ensoleillées en résistant beaucoup au climat aride. Le tronc et les branches
de cette espèce sont souvent recourbés et tordus et ils ont une écorce qui
peut changer de couleur avec l'âge, en devenant brun-rougeâtre. Les feuilles
sont aciculaires, excellentes pour contraster la transpiration et la perte
d'eau, tandis que le fruit est constitué de pommes de pin en forme conique.
Dans le territoire salentino se trouve aussi le caractéristique pin
maritime (Pinus pinaster), avec son
long tronc qui peut dépasser 25 - 30 m et sa typique chevelure arrondie, ce pin
également a les feuilles aciculaires et les pommes de pin coniques, brun clair.
Le pin domestique (Pinus pinea), est souvent cultivé, car ses pignes
contiennent les fameux pignons, les graines employées en Liguria comme ingrédient
fondamental pour le « pesto », tandis que dans le Salento, ils sont
employés surtout en pâtisserie. Cet arbre peut atteindre 25 m de hauteur et a
besoin de beaucoup de lumière et de chaleur, et peut former des pinèdes de même
espèce ou se trouver associé aussi au pin maritime.
À l'abri de cette grande variété d'herbes, de buissons et d’arbres,
vivent aussi naturellement plusieurs espèces animales; en commencent par les
petits invertébrés et les mammifères vertébrés.
Parmi les insectes, on trouvent certaines espèces très élégantes et
spectaculaires comme le machaon (Papilio machaon), un grand papillon très
voyant aux ailes jaunes et noires, et une large rayure bleue dentelée; c’est
un des plus grands papillons diurnes italiens. D’autres espèces sont
complètement camouflées dans la végétation, comme l'insecte bacille
(Bacillus rossii), qui devient pratiquement invisible dans son habitat naturel,
les arbustes. Et enfin, la célèbre mante religieuse (Mantis religieux) connue
pour sa particulière habitude de dévorer son compagnon après la fécondation ;
mais qui est surtout une insatiable carnivore qui se nourrit de mouches, de
sauterelles, de papillons et beaucoup d'autres insectes. Un autre insecte
carnivore très connu et à tort craint dans le Salento, est la tarentule
(Lycosa tarentula), une grosse araignée grise-rougeâtre, à dessins noirs.
Dans le passé, les gens piqués par cet insecte se considéraient «possédés»
et la seule façon de guérir était la danse forcenée au rythme d'une musique
jouée avec des instruments les plus disparates comme le tambourin : cette
danse était appelée « pizzica » pour faire allusion à la
piqûre de l'insecte. Parmi les
plus acharnés prédateurs d'insectes se trouvent beaucoup de vertébrés, et
une attention particulière va à certaines espèces de volatiles, soit
non-migrateurs que migrateurs, qui sont souvent repérés dans ces zones du
Salento. Le plus caractéristique est la huppe (Upupa epops),très particulière,
avec son bec recourbé et sa longue crête érectile, son plumage brun-rose, sa
queue ainsi que ses ailes rayées en noir et blanc. La huppe se nourrit
d'insectes et de petits vers  qu'elle
trouve dans les environs de la garrigue. Un des oiseaux plus grands et
multicolores, surtout le mâle, est sans aucun doute le faisan (Phasianus
colchicus), un grand Gallinacés, avec une queue longue et pointue, que l’on
peut repérer dans les zones les plus intactes et moins fréquentées par les
chasseurs, riches de ronces et d’arbustes de tout genres; quand il est effrayé,
ce lourd animal s’éloigne en vol bruyamment en se soulevant à peine.
Parmi les oiseaux carnivores qui vivent dans le Salento, on trouve la
chouette (Athene noctua), qui pendant trop longtemps a été considérée comme
un oiseau porte-malheur; c’est un animal très utile car il chasse surtout la
nuit, des petits rongeurs comme les rats et d’autres petites bestioles désagréables
à l'homme. Sa tête est plate, la figure aplatie et les yeux jaune, en position
frontale. Généralement elle vit de nuit, mais quelquefois, elle peut être repérée
pendant la journée perchée sur les poteaux télégraphiques, et parfois même
dans les alentours des villages. Durant
une promenade à travers les ruelles de la campagne, il est possible d'écouter
le gazouillement d'une myriade de petits oiseaux comme le rouge-gorge (Erithacus
rubecula), la fauvette (Sylvia atricapilla), le chardonneret coloré (Carduelis
carduelis) et beaucoup d'autres qui nidifient dans ces zones.
Souvent les nids de ces oiseaux sont pillés par les reptiles, en
particulier
par le lézard vert (Lucerta viridis), une sorte de gros lézard et par le
typique serpent de la zone, le « cervone » (Elaphe quatuorlineata),
le plus grand reptile d'Italie qui peut atteindre même 2,5 m de longueur. Également gourmand des oeufs est le renard (Vulpes vulpes),
un des mammifères plus grand et sauvage de tout le Salento qui, depuis des années
est revenu à fréquenter définitivement ces zones même si il est souvent
victime d'accidents nocturne lorsqu’il traverse la route fréquentée par les
automobiles. C’est un animal très solitaire, vivant principalement dans les
bois, mais qui ne craint pas à se rapprocher des villages durant la nuit où il
peut trouver plus facilement la nourriture. On le reconnaît pour sa longue
queue touffue et pour son caractéristique pelage rougeâtre, et son museau
pointu qui lui confère sa ruse. Ses
habitudes alimentaires la rendent facilement adaptable à n’importe quel
endroit: en effet, il se nourrit de tout ce qui est comestible, de fruits, de
baies, de charognes et parfois même de déchets. C’est aussi un grand
chasseur adroit, il capture souvent de petits rongeurs comme le rat sauvage
(Apodemus sylvaticus) et le grand lapin sauvage ( Oryctolagus cuniculus). Parmi un des mammifères plus caractéristiques et solitaire
est sans aucun doute le blaireau (Meles meles), son aspect est unique, grand
 comme
un chien de taille moyenne, avec son corps trapu à court pattes, son museau
allongé et sa petite tête à rayures longitudinales noires et blanches. Le
pelage dorsal est grisâtre, le ventre et les pattes noires, la queue est courte
et grise. Il vit dans des terriers souterrains qu’il creuse avec ses pattes
robustes, dans les bois, mais aussi dans les pâturages, où en hiver il se réfugie
et tombe en hibernation. D’habitude, il se nourrit de baies et de fruits; il
aime beaucoup se faufiler dans les champs où sont cultivés les doux et petits
melons, et pour cette raison il n’est pas très sympathique aux paysans du bas
Salento, d’ici le nom « malogna ». Cependant dernièrement il est
devenu de plus en plus rare et difficile à repérer pour ses habitudes
nocturnes. Un autre animal qui vit entre
les buissons, aux bords des bois, mais aussi dans les jardins est le curieux hérisson
européen (Erinaceus europaeus), avec son sympathique museau qui ressort de son
corps recouvert de piquants. Celui-ci aussi est très actif pendant la nuit et
au crépuscule, lorsqu’il abandonne son nid construit avec de l’herbe, des
feuilles et d’autres éléments végétal qu'il trouve dans les parages. Il se
nourrit principalement d'insectes, de limaces, mais il aime aussi les vers et
les fruits qu'il trouve abondants dans le terrain.
L'olivier,
un trésor du Salento
L'olivier
est sûrement la plante la plus diffuse dans tout le Salento, et probablement
celle qui représente le mieux la civilisation méditerranéenne. Son histoire millénaire est une synthèse entre la légende et la
réalité; la mythologie grecque raconte que la déesse Minerve, défiée par
Neptune, fit naître de la terre la première plante d'olivier, déjà fleurie
et avec des fruits. On peut dire que
depuis toujours il a été utilisé comme  symbole de paix. Il semble même que
durant la période des guerres puniques, Annibale fatigué, conseilla aux
Carthaginois d’aller vers Scipione avec des bateaux ornés de branches
d'olivier, pour accorder définitivement la paix. En revenant de presque deux-mille ans, exactement au mois de
Juillet 1969, en pleine époque technologique, lors du premier débarquement sur
la Lune, les astronautes américains posèrent une plaque, en souvenir de la
mission achevée, avec gravée une branche d'olivier en or comme symbole de
paix. Mais l’épisode plus célèbre fut sûrement celui dont la
religion chrétienne voulut indiquer symboliquement la fin du Déluge Universel,
c’est-à-dire la colère divine envers l'homme en faisant remettre à Noé par
une colombe, un rameau d'olivier. Á l’occasion du Dimanche des Rameaux, est
coutume bénir les rameaux et les suspendre dans la propre maison pour protéger
la famille pendant toute l’année. Du
point de vue terrestre, l'olivier a une considérable importance dans
l'alimentation humaine. L'huile que l’on extrait de ses fruits, en plus d’être
très savoureux, a deux importantes caractéristiques: celle de baisser le
niveau du cholestérol dans le sang et de remarquables propriétés
antioxydantes, qui contribuent à prévenir les dtroubles cardio-vasculaires et
à réduire en général le vieillissement des cellules.
Pour cette raison également, les médecins, les diététiciens et les
nutritionnistes considèrent l’huile un ingrédient fondamental pour le régime
alimentaire méditerranéen, un des plus équilibrés et salutaires.
L'Olea
europae appartient aux espèces des Oléacées, c'est une plante semper virens
qui vit si longtemps, que l’on peut compter plusieurs exemplaires millénaires,
tandis que ses feuilles se renouvellent tous les deux ou trois ans.
Du point de vue esthétique, c’est sûrement une des plus belles
plantes qui se trouve dans le Salento;  sa stucture radicale est vaste et développée,
capable de s'infiltrer dans la roche et son tronc est très riche de
ramifications qui se penchent vers le haut en se tordillant en mille formes
d’où se développent des branches semper virens.
Dans le bas Salento, on peut trouver principalement deux variétés
typiques, la Cellina de Nardò et la Oglialora dont on extrait de l’huile très
délicate et parfumée, un excellent condiment pour assaisonner n’importe
quels mets, cru ou cuit. Les bourgeons se
développent quand la température atteint 10 à 11 °C et la fleur se
transforme en fruit, autour de 21 à 22 °C; la plante craint les brusque baisse
de température comme les gelées, cependant elle n'aime pas particulièrement
l'humidité. Durant la période de la floraison, entre le mois d’avril et
juin, l'arbre est recouvert complètement de petites fleurs blanches, une grande
quantité tombe sur le terrain et moins du 10% des fleurs arrive au mûrissement
complet du fruit. Ceux-ci ont plusieurs dimensions et formes (de 1 à 10 g)
selon la variété, et tous une coloration noire, le fruit devenant mûr.
Les olives mûrissent entre le mois de novembre et février, mais la récolte
dépend de différents facteurs météorologiques et climatiques, qui
influencent considérablement la qualité et la quantité des fruits.
Les méthodes de récolte sont très différentes, selon le type de
territoire où grandit l'olivaie, et selon le type d'installation à l’intérieur
de la fabrique. La récolte est faite essentiellement selon les techniques manuelles
suivantes:
ü
Étalage manuel: la
récolte se fait manuellement depuis l'arbre. C’est un système lent et coûteux,
car il faut employer beaucoup de main-d'oeuvre, mais la récolte est de
meilleure qualité et surtout l’arbre n'est pas endommagé.
ü
Récolte
spontanée: les olives tombent sur une toile, précédemment tendues sous
l’arbre, sont ramassées avec les toiles, ou peuvent être également ramassées
par terre avec des balais ou encore avec des machines appropriées.
Ces
dernières années ont été également utilisés des méthodes mécaniques,
mais moins employées que les techniques précédentes, par exemple:
ü
Le peignage: on utilise une sorte de peigne
pneumatique, qui passe entre les branches pour détacher les olives qui seront
cueillies sur des toiles, ou sur le sol.
ü
Le secouement: avec un bras mécanique, uni
à un tracteur, l'arbre est secoué de façon à faire tomber les olives par
terre et qui seront ramassées sur la toile placée au-dessous.
Les
olives recueillies sont transportées à l'huilerie (fabrique pour l'extraction
et le raffinage de l'huile) où elles sont travaillées de 48 à 72 heures. Tout d’abords les olives sont lavées,
puis toutes les impuretés comme les feuilles et les petits cailloux sont éliminés.
Ensuite, les fruits seulement sont émiettés et réduits en boue par le
pressoir. Il existe essentiellement deux
genres de pressoir, celui traditionnel dont le  pressurage (la mouture des
olives), se produit au moyen d'une ou plusieurs meules (de grosses roues
tournantes en pierre), et celui soi-disant industriel, où se produit la même
opération mais avec une structure moins lourde et moins voyante surtout, à
l'intérieur d'une chambre où se trouve un pas-de-vis.
La boue obtenue est souvent mélangée de façon à unir les goutelettes
d'huile afin qu’elles deviennent, suite à l'opération suivante de
pressurage, plus facilement séparables car plus grosses; cette opération est dénomée
écangage. La pâte obtenue est pressée lentement et graduellement, puis
l'huile est d’abord séparé du moût (formé du même huile, d’eau, de
fragment de pulpe, de peau et de noyau), par centrifugation, ou par décantage.
L'huile contient encore des déchets végétaux qui sont éliminés
successivement et définitivement avec décantage.
Ensuite, l'huile doit être conservé, dans des récipients spéciaux, à
l'abri de la lumière et de la chaleur. La température idéale pour conserver
l'huile d'olive se situe entre 12 et 14°C. Généralement, si correctement
conservé, la qualité de l'huile n’est pas altérée durant au moins une année.
L'huile ainsi obtenu, est défini de première pressuration à froid, et
peut être appelé, selon les différentes caractéristiques: huile d’olive
extravierge et huile d’olive vierge. Pour comprendre la raison de cette classification, on fait recours à une
loi de l'Union Européenne, qui établit les termes donnant à l’huile quatre
différentes appellations. Avant tout, pour la loi, la dénomination "huile
d'olive" est réservée au produit du travail des olives, sans ajouter
d’autres substances et d’autres genres d’huiles.
ü
Huile d’olive
extravierge: obtenu par le pressurage mécanique des olives, en utilisant
esclusivement des moyens physiques pour le lavage, la sédimentation, le
filtrage et un contenu d’acidité inférieur à 1 g tous les 100 g exprimé
comme acide oléique. Le goût doit être absolument parfait et le barème
organoleptique doit être égal ou supérieur à 6,5.
ü
Huile d’olive vierge: obtenu comme
l'extravierge au goût impécable; son acidité oléique ne doit pas être supérieure
à 2 g tous les 100 g. Le barème organoleptique doit être égal ou supérieur
à 5,5.
ü
Huile d'olive:
obtenu d’un extrait d’huile d'olive raffiné et de différentes huiles
d'olive vierges de l'huile luisante; son acidité oléique,
ne peut pas être supérieure à 1,5 g pour les 100 g.
ü
Huile de marc et
d'olive: obtenu d’un extrait d'huile d’olive de marc raffiné et de différentes
huiles d'olive vierges de l'huile luisante; son acidité oléique, ne peut pas
être supérieure à 1,5 g pour les 100 g.
La
différence entre les deux première huile et les deux autres est dû à ce que
les unes peuvent être obtenues
esclusivement par des procès physiques et mécaniques, sans modifications
chimiques, les autres sont travaillées avec des procès de raffinage, nécessaire
pour neutraliser la haute acidité initiale et d’autres graves défauts
organoleptiques. Du point de vue
nutritif et de composants essentiels, l'huile d'olive est constituée surtout de
triglycérides, qui représentent le groupe le plus important  des graisses
alimentaires. Parmi les constituants
fondamentaux des triglycérides, se trouvent les acides gras, qui se distinguent
en saturés et non saturés; les premiers se trouvent surtout dans les graisses
animales (comme le beurre, le saindoux, etc.), les seconds, sont présents dans
les graisses végétales, comme justement l'huile d'olive. Les graisses non
saturées ont une propriété très importante pour l'organisme, car ils
baissent le niveau de cholestérol, et préviennent différentes pathologies
comme l'artériosclérose (causée par l'accumulation de cholestérol de la
paroi des vaisseaux sanguins), pouvant provoquer de très graves maladies comme
les infarctus et les ictus. L'huile
d'olive a une composition extrêmement équilibrée de graisses non saturées:
selon un pourcentage, l’acide oléique représente le 73%, le linoléique le
9%, le linolénique le 0,3%. En outre à ces graisses acides, dans l'huile
d'olive on trouve aussi un certain pourcentage de graisses polyinsaturées
dit, "essentiels" car notre organisme n'est pas capable de les
synthétiser, et donc doivent être introduits nécessairement avec
l'alimentation. La composition de l'huile, en outre, est faite de plusieurs éléments,
d’un pourcentages très bas, mais très importants du point de vue biologique
de différentes classes de Vitamine A, E, K et D et beaucoup d'autres
constituants qui ensemble fournissent au produit un grand pouvoir antioxydant,
avec de considérables effets protecteurs aux cellules, et par conséquence à
l'organisme entier. Pour toutes ces
raisons et pour sa grande digestibilité et haute valeur calorique, l'huile
d'olive est considéré et fait partie d’un ingrédient fondamental de toute
la cuisine salentina et méditerranéenne, un aliment indispensable soit pour le
goût que pour les bienfaits qu’il exerce sur la santé.
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