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 POT-AU-FEU
Pour
4-6 personnes.
Ingrédients: 250g
de lard de veau, 250g de poitrine de veau, 1 carotte, 1 cuisse de poulet, 1 côte
de céleri, 8 tomates mûres, 1 oignon, 1 bouquet de persil, un peu de
parmesan, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 2 heures.
Préparation
Mettre
dans une casserole la poitrine de veau et le lard, couvrir d'eau et porter à
ébullition. Laisser bouillir 30 minutes environ, ajouter le poulet et les
condiments. Poursuivre la cuisson pendant une heure, assaisonner de sel,
ajouter le parmesan et cuire encore pendant dix minutes.
VIANDE
À
LA "PIGNATA"
Pour
4-6 personnes.
Ingrédients: 800g de mélange de viande (épaule, lard, longe),
10 tomates, persil, quelques feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 1 oignon,
poivre noir en grains, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Faire
revenir la viande coupée en morceaux dans de l’huile. Couvrir d’eau
chaude et ajouter les tomates épépinées, l'oignon coupé en rondelles, le
persil, l'ail, les feuilles de laurier, le poivre en grains et le sel. Laisser
cuire longtemps jusqu’à ce que la viande soit tendre.
VIANDE
DE PORC AUX CHOUX
Pour
4 personnes.
Ingrédients: 800g
de lard de cochon, 800g de chou, 100 de pecorino râpé, 1 oignon, 1 cube de
bouillon, 5 tomates pelées, persil, poivre, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure et 30 minutes.
Préparation
Couper
et laver le chou en morceau et porter à ébullition. Faire revenir les
morceaux de viandes dans une poêle avec de l'huile, ajouter l’oignon coupé
en rondelles et le sel. Ranger dans la cocotte par couches, le chou, la viande,
les tomates en lanières, le persil haché, le poivre moulu et le fromage
pecorino râpé. Ajouter un peu de bouillon et laisser cuire pendant environ
une heure.
LAPIN
À
LA "CACCIATORA"
Pour
4-6 personnes.
Ingrédients: 1.5
kg environ de lapin, 2 gousses d'ail, 8 tomates mûres, 1 branche de romarin,
1 verre de vinaigre, 1 verre de vin blanc, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Enduire
le lapin coupé en morceaux avec
de l’ail et du vinaigre, et laisser reposer pendant 12 heures. Faire revenir
le lapin dans une poêle avec de l’huile et de l’ail, ajouter un verre de
vin blanc, le sel et une brin de romarin. Faire cuire jusqu'à ce que le vin
soit entierement réduit, ajouter les tomates pelées coupées en lanières.
Faire cuire encore pendant 10-15 minutes.
ESCARGOTS
"MONICEDDE" AUX OIGNONS
Pour
4-6 personnes.
Ingrédients: 1
kg d’escargots "monicedde", 1 verre de vin rosé,1 oignon, 3
feuilles de laurier, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Bien
laver les escargots et enlever la "peau". Chauffer dans une poêle
un demi verre d'huile, ajouter les feuilles de laurier et l'oignon coupé en
rondelles. Faire cuire l'oignon et verser les escargots, assaisoner de sel,
poivre noir moulu ajouter le vin rosé. Laisser mijoter et servir.
ESCARGOTS "PICCINNE"
Pour
4 personnes.
Ingrédients: 1 kg. d’"escargots piccinne", origan,
sel, huile d'olive, ail.
Préparation
et cuisson: 30 minutes.
Préparation
"Les
escargots piccinne" se ramassent en été dans les endroits arides du
Salento. Une fois ramassé, il faut les laver soigneusement et les cuire à
feu doux dans une casserole avec de l’eau froide. Après quelques minutes
augmenter la chaleur, porter à ébullition et éteindre tout de suite après.Enlever
l'eau, les rincer à l’eau froide, et les mettre à cuire dans une poêle
avec un peu de sel, de l'huile, un peu d'origan et une gousse d'ail.
RAGOÛT
DE CHEVAL À LA "PIGNATA"
Pour
4-6 personnes.
Ingrédients: 1
kg de viande de cheval, 8 tomates mûres, quelques feuilles de laurier, 1
oignon, persil, un peu de céleri, piment, poivre noir, 1 gousse d'ail, huile
d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure et 30 minutes.
Préparation
Faire
bouillir les morceaux de viande de cheval. Chauffer l’huile dans une
casserole et faire cuire le céleri, l'ail, l'oignon coupé en rondelles, le
piment, le persil, les tomates pelées, les feuilles de laurier et le poivre
noir, pendant 10-15 min. Ensuite ajouter les morceaux de viande et couvrir
avec de l’eau bouillante en ajoutant le sel. Laisser mijoter à petit feu
jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
"SANGUNAZZU"
(BOUDIN)
Pour
6-8 personnes.
Ingrédients:
1 boyau de veau, 4dl de
sang de cochon, 400g de cervelle, 400g de ris de veau, un peu de piments,
huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure.
Préparation
Dans un gros boyau de veau, former une saucisse avec
le sang de cochon, la cervelle, le ris de veau. Ajouter le sel, une pincée de
piments en poudre. Faire bouillir le tout pendant environ trente minutes,
ensuite faire braiser ou frire dans de l’huile.
TRIPES
"TUTTA PARA"
Pour
4 personnes.
Ingrédients: 1 kg de tripes, 100g de parmesan râpé, 3 citrons,
persil, 150g de tomates pelées, quelques feuilles de laurier, 2 carottes, 1
gousse d'ail, poivre noir entier, 1 oignon, huile d'olive, sel.
Préparation
et cuisson: 1 heure et 30 minutes.
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