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 BOLLITO
DI CARNE MISTA
Dosi: 4-6 persone.
Ingredienti: gr.250 di pancetta di vitello, gr.250 di muscolo di vitello, 1 carota,
1
coscia di pollo, 1 costa di sedano, 8 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 “scorza” di parmigiano, olio extra
vergine di oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 2 ore.
Preparazione
Mettere
in una pentola il muscolo a pezzi e la pancetta, coprire d’acqua e portare
ad ebollizione. Dopo mezz’ora circa, unire il pollo e gli odori.
Cuocere ancora per un’ora, unire il sale, aggiungere la “scorza” di
parmigiano e cuocere ancora per dieci minuti.
CARNE
IN "PIGNATA"
Dosi:
4-6 persone.
Ingredienti: gr.800 di carne di taglio diverso (muscolo, pancetta, polpa),10
pomodori, prezzemolo, alcune foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, pepe nero in grani, olio
extra vergine di oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora.
Preparazione
Far
rosolare la carne tagliare a pezzetti nell’olio. Aggiungere acqua calda
tanto quanto basta da coprire la carne ed aggiungere i pomodori (senza semi), la
cipolla affettata, il prezzemolo, l’aglio, l’alloro, il pepe nero in grani
ed il sale. Cuocere fino a quando la carne sarà tenera.
CARNE
DI MAIALE CON LA VERZA
Dosi: 4 persone.
Ingredienti: gr.800 di pancetta di maiale, gr.800 di verza, gr.100 di
formaggio pecorino
grattugiato, 1 cipolla, 1 dado, 5 pomodori pelati, prezzemolo, pepe, olio extra vergine di oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.
Preparazione
Dopo
aver tagliato la verza a pezzi,
lavarla e sbollentarla. In una pentola far rosolare nell’olio la
carne a pezzi, la cipolla affettata ed aggiungere il sale. In una pentola
formare degli strati con la verza, la carne, i pomodori tagliati a filetti, il prezzemolo
tritato, il pepe macinato ed il pecorino grattugiato. Aggiungere un po’ di
brodo di dado e proseguire la cottura per circa un’ora.
CONIGLIO
ALLA CACCIATORA
Dosi:
4-6 persone.
Ingredienti: 1 coniglio di 1.5 kg. circa, 2 spicchi d’aglio, 8 pomodori maturi,
1
rametto di rosmarino, 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva,
sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora.
Preparazione
Mettere
a bagno il coniglio tagliato a pezzi con aglio ed aceto, e lasciar riposare
per 12 ore. Farlo rosolare in una pentola con olio ed aglio, aggiungere un
bicchiere di vino bianco, sale ed un rametto di rosmarino. Cuocere fino a
quando il vino sarà evaporato ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a
filetti. Continuare la cottura ancora per altri 10-15 minuti.
COZZE
"MONICEDDE" CON LA CIPOLLA
Dosi: 4-6 persone.
Ingredienti: kg.1 di cozze “monicedde”, 1 bicchiere di vino rosato,1 cipolla,
3
foglie di alloro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora.
Preparazione
Lavare
bene le lumache e privarle della “panna”. In una pentola cuocere le foglie di alloro e la cipolla
affettata in mezzo bicchiere di olio. Quando la
cipolla sarà cotta versare le cozze, salarle, insaporirle con del pepe ed aggiungere il vino rosato.
Continuare la cottura finché il vino sarà evaporato.
COZZE
"PICCINNE"
Dosi: 4 persone.
Ingredienti: 1 kg. di “cozze piccinne”, origano, sale, olio extravergine
d'oliva, aglio.
Tempo
di preparazione e cottura: 30 minuti.
Preparazione
Le
“cozze piccinne” si raccolgono d’estate nei luoghi aridi del Salento.
Una volta raccolte, bisogna lavarle accuratamente e cuocerle a fuoco lento in
una pentola con acqua fredda. Dopo qualche minuto alzare la fiamma, mandare in
ebollizione e spegnere dopo pochi minuti. Toglierle dall’acqua, sciacquarle
con acqua fredda, e cuocerle in una terrina con un po’ di sale fino, un filo d’olio,
una manciata di origano, ed uno spicchio d’aglio. Attendere 2 ore circa
prima di servire.
PEZZETTI
DI CAVALLO IN "PIGNATA"
Dosi: 4-6 persone.
Ingredienti: kg.1 di polpa di cavallo, 8 pomodori maturi, alcune foglie di
alloro,
1 cipolla, prezzemolo, un po’ di sedano e peperoncino, pepe nero, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.
Preparazione
Sbollentare
la carne di cavallo a pezzetti. Cuocere, per circa 10-15 minuti, nell’olio
il sedano, uno spicchio d’aglio, la cipolla affettata, il peperoncino, il
prezzemolo, il sedano, i pomodori pelati, le foglie d’alloro ed il pepe
nero. Dopo di che unire i pezzetti di carne di cavallo e coprire con acqua
bollente, aggiungendo il sale. Cuocere a fiamma bassa fino a quando la carne
risulterà tenera.
"SANGUNAZZU"
Dosi:
6-8
persone.
Ingredienti:
1 budello di vitello, dl.4 di sangue di maiale, gr.400 di cervella,
gr.400 di animelle, un po’ di peperoncino, olio extra vergine di
oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora.
Preparazione
In
grosso budello di vitello inserire il sangue di maiale, le animelle, le cervella,
salare ed aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere. In una pentola con
dell'acqua portare ad ebollizione il tutto per trenta minuti circa. Dopo la
cottura si deve arrostirlo sulla brace o friggerlo.
TRIPPA
"TUTTA PARA"
Dosi: 4
persone.
Ingredienti: kg.1 di trippa, gr.100 di parmigiano grattugiato, 3
limoni,
prezzemolo, gr.150 di pomodori pelati, alcune foglie di alloro, 2 carote, 1 spicchio d’aglio, pepe nero intero, 1 cipolla, olio
extra
vergine di oliva, sale.
Tempo
di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.
Preparazione
Tagliare
la trippa a pezzi e sbollentarla.
Passare uno per uno i pezzi con il limone e sciacquare. Mettere in una
pentola la trippa, la cipolla affettata, le carote, il pepe nero in
grani, l’aglio, il prezzemolo, l’alloro, i pomodori pelati, il sale, coprire d’acqua e cuocere. A
fine cottura aggiungere al brodo le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Prima di togliere
dal fuoco e servire versare nella pentola abbondante parmigiano.
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