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 SIEDFLEISCH
GEMISCHT
Mengenangabe
für 4-6 Personen.
Zutaten: 250
g Kalbsspeck, 250 gMuskelfleisch (Kalb), 1 Karotte, 1 Pouletschenkel, 1
Sellerierippe, 8 reife Tomaten, 1 Zwiebel, Petersilie,
1 "Parmigiano"-Rinde, kaltgepresstes Olivenöl, Salz.
Zubereitungs
- und Kochzeit: 2 Stunden.
Zubereitung
Die
Fleischstücke sieden. Nach einer halben Stunde das Poulet und die Gewürze
beigeben. Ein Stunde kochen und salzen. Die Käserinde beigeben und weitere 10
Minuten kochen.
"FLEISCH
IM TOPF" (CARNE ALLA PIGNATA)
Mengenangabe
für 4-6 Personen.
Zutaten: 800
g verschiedene Fleischstücke, 10 Tomaten, Petersilie, Einige
Lorberblätter, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Schwarzpfefferkörner,
kaltgepresstes Olivenöl, Salz.
Zubereitungs
- und Kochzeit: 1 Stunde.
Zubereitung
Die
Fleischstücke im Öl andämpfen. Genügend warmes Wasser beigeben um das
Fleisch zu bedecken. Die Tomaten (ohne Samen), die gescnittene Zwiebel, die
Petersilie, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Schwarzpfefferkörner und Salz
beigeben. Gut durchkochen.
SCHWEINEFLEISCH
MIT WIRSING
Mengenangabe
für 4 Personen.
Zutaten: 800
g Schweinsspeck, 800g Wirsing, 100 g geriebener Schafskäse
(Pecorino), 1 Zwiebel, 1 Suppenwürfel, 5 geschälte Tomaten, Petersilie,
Pfeffer, kaltgepresstes Olivenöl,
Salz.
Zubereitungs
- und Kochzeit: 1 1/2 Stunden.
Zubereitung
Den
Wirsing in Stücke schneiden, spülen und
abbrühen. In einer Pfanne Öl geben und die Fleischstücke und
die geschnittene Zwiebel dünsten. Salzen. In der Pfanne lageförmig
den Wirsing, das Fleisch, die Tomatenfilets, die gehackte Petersilie,
den gemahlenen Pfeffer und den geriebenen "Pecorino" legen. Die Brühe
des Suppenwürfels beigeben und 1 Stunde kochen.
KANINCHEN
NACH JÄGERART
Mengenangabe für 4-6 Personen.
Zutaten: 1
Kaninchen (etwa 1,5 kg), 2
Knoblauchzehen, 8 reife Tomaten, 1 Rosmarinzweig, 1 Glas weisser Essig, ein Glas Weisswein, kaltgepresstes Olivenöl, Salz.
Zuberitungs - und Kochzeit: 1
Stunde.
Zubereitung
Das In Stücke geschnittene Kaninchen in einer Marinade aus Knoblauch und
Essig 12 Stunden ruhen lassen. In einer Pfanne im heissen Öl mit Knoblauch
anbraten. Ein Glas Weisswein, Rosmarin und Salz
beigeben. Kochen bis der Wein verdünstet ist und die geschälten
Tomatenstreifchen dazugeben.Weitere 10-15 Miuten kochen.
"MONICEDDE"-SCHNECKEN
MIT ZWIEBEL
Mengenangabe für 4-6 Personen.
Zutaten: 1 kg "Monicedde"-Schnecken, 1 Glas Rosé, 1 Zwiebel, 3
Lorbeerblätter, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitungs - und Kochzeit: 1
Stunde.
Zubereitung
Die Schnecken gut waschen und die "Panna"(weisser Verschluss)
entfernen. Ein halbes Glas Öl, die Lorbeerblätter und die geschnittene
Zwiebel in einer Pfanne dünsten. Wenn die Zwiebel gekocht ist gibt man die
Schnecken bei. Salzen , mit rischgemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und den
Ros dazugiessen. Auf starkem Feuer aufkochen und servieren.
KLEINE
SCHNECKEN (COZZE PICCINNE)
Mengenangabe für 4 Personen.
Zutaten: 1 kg kleine Schnecken, Oregan, Salz, kaltgepresstes Olivenöl, Knoblauch.
Zubereitungs - und Kochzeit: 30
Minuten.
Zubereitung
Die "Cozze piccinne" sammelt man im Sommer in den ariden Gebieten
des Salentos.Wenn man sie gesammelt hat muss man sie sorgfältig waschen und
auf schwachem Feuer in einer Pfanne voller kaltem Wasser kochen. Nach
einigen Minuten auf starkes Feuer setzen und kochen, nach wenigen Sekunden
ausschalten. Abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen. In einer
Terrine mit ein wenig Salz, einem Löffel Öl, einer Prise Oregan und einer
Knoblauchzehe kochen.
PFERDEFLEISCHSTÜCKE IM
TOPF
Mengenangabe für 4-6 Personen.
Zutaten: 1 kg Pferdefleisch (ohne Knochen), 8 reife Tomaten, einige Lorbeerblätter,
1 Zwiebel, Petersilie, Sellerie und eine kleine Paprikaschote, schwarzer
Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, kaltgepresstes
Olivenöl, Salz.
Zubereitungs - und Kochzeit: 1
1/2 Stunden.
Zubereitung
Die Pferdefleischstücke aufbrühen. 10-15
Minuten Öl mit dem Sellerie, einer Knoblauchzehe, der geschnittenen Zwiebel,
dem "Peperoncino", der Petersilie, den geschälten Tomaten, den
Lorberblättern und dem schwarzen Pfeffer dünsten. Die Fleischstücke
beigeben, mit heissem Wasser decken und salzen. Auf schwachem Feuer kochen bis
es durchgekocht ist.
"SANGUNAZZU"
Mengenangabe für 6-8 Personen.
Zutaten: 1 Kalbsdarm, 4 dl Schweineblut, 400 g Hirn, 400 g Bries,
"Peperoncino" (kleine Paprikaschote), kaltgepresstes
Olivenöl, Salz.
Zubereitungs - und Kochzeit: 1
Stunde.
Zubereitung
In eine grosse Kalbswursthaut das Schweineblut, das Hirn, das Bries einfüllen,
salzen und mit Pulverpeperincino würzen. 30 Minuten sieden. Auf dem Rost rösten
oder im heissen Öl braten.
KUTTELN (TRIPPA "TUTTA PARA")
Mengenangabe für 4 Personen.
Zutaten: 1 kg Kutteln, 100g geriebener Parmesan (Parmigiano), 3 Zitronen, Petersilie, 150 g geschälte Tomaten, einige Lorbeerblätter, 2 Karotten, 1
Knoblauchzehe, Schwarzpfefferkörner, 1 Zwiebel, Kaltgepresstes Olivenöl, Salz.
Zubereitungs - und Kochzeit: 1 1/2
Stunden.
Zubereitung
Die Kutteln schneiden und Aufbrühen. Die Rondellen
mit der Zitrone behandeln und abspülen. In eine Pfanne die Kutteln,
die geschnittene Zwiebel, die
Karotten, den Knoblauch, die Petersilie, die Lorbeerbläter, die geschälten
Tomaten, das Salz dünsten. Mit Wasser decken und wie eine gewöhnliche Suppe
kochen. Vor dem Schluss die geschälten und in Würfel geschnittenen
Kartoffeln beigeben. Vor dem Ausschalten mit einer
grossen Prise Käse bestreuen.
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